1) Если тесто получилось слишком жидким, заварите еще порцию и добавьте его в жидкое.
2) Если тесто слишком густое - вмешайте в него еще одно яйцо или половину яйца.
3) Тесто нельзя сильно остужать, оно должно быть довольно горячим, но так, что бы яйца не сворачивались (70-80 градусов).
4) Яйца перед введением в тесто должны быть комнатной температуры или теплее.
5) Противни для выпечки заварного теста должны быть смазаны очень тонким слоем жира. Если противень смазан слишком жирно, то на нижней корочке изделий образуются трещины. Если же противень слишком сухой, то изделия могуг прилипнуть к нему и их придется срезать ножом.
6) Отсаживать заварное тесто на противень можно с помощью кондитерского мешка с металлическим наконечником, или бумажного корпетика, или просто ложкой. Отсаженное тесто следует сразу же выпекать, иначе на его поверхности образуется корочка.
7) Излишне густое тесто плохо поднимается, а жидкое тесто сильно расплывается и не держит форму.
8) Время выпечки заварного теста зависит от размера и формы изделий. Мелкую выпечку надо выпекать при постоянной температуре 220С в течение всего времени приготовления. Более крупные выпекают 10 минут 10 минут при температуре 220С, затеем сбавляют до 190С и готовят еще 15-20 минут, пока тесто не поднимется и не станет золотистым. Снижение температуры обеспечивает пропекание внутренней части изделий к тому времени, когда снаружи они станут золотистыми.
9) Чтобы изделия не опали во время выпечки, духовка должна быть закрыта до окончания выпечки.
10) Если у изделия концы загибаются вверх или изделие слишком мягкое, значит, духовка недостаточно прогрета.
11) Если изделие опадает после выпечки, значит, его рано вынули из духовки. Чтобы изделия не опали и немного подсохли, их можно подержать 5 минут в открытой духовке.
Песочное тесто рассыпчатое, нежное и достаточно быстро готовится. И песочного теста делают различные печенья, основу для пирогов и коржи для тортов.
Секреты песочного теста
1) Для того, чтобы изделия хорошо пропеклись их стоит делать толщиной не более 4-8 мм.
2) Чем больше в тесте жира, тем более оно рассыпчато.
3) Сахарная пудра делает тесто особенно рассыпчатым.
4) Чем меньше вы касаетесь теста руками, тем лучше. Иначе в тесте будет больше клейковины, чем необходимо, и оно станет жестким.
5) Если песочное тесто при замешивании распадается на части, прилипает к рукам и раскатать его становится невозможно, добавьте 2-3 ст. л. холодной воды или половину яичного белка.
6) После замешивания обязательно дайте тесту полежать в холодильнике 30 минут
7) Соединяйте холодные ингредиенты (например, твердое сливочное масло или маргарин, ледяную воду). В кухне тоже должно быть прохладно
8) Смешивайте жиры — используйте одновременно и маргарин, и сливочное масло, чтобы тесто было вкуснее
9) При выкладывании теста в форму для пирога аккуратно прижимайте его пальцами ко дну формы. Воздушных карманов оставаться не должно. Никогда не растягивайте и не вытягивайте тесто: во время выпекания оно может сжаться.
10) Перерубая жир с мукой, работайте быстро, чтобы жир оставался твердым и холодным.
11) Пироги из песочного теста лучше печь в стеклянной форме или металлической с матовыми боками с вынимающимся дном, чтобы его было легче вынуть готовым.
12) Для приготовления песочного теста на сметане и мягкого песочного теста сливочное масло используется слегка размягченное.
Состав: 2 ст муки,
200г сливочного масла или маргарина,
1 стакан сахара,
3-5 ст ложек холодной воды
соль
Приготовление:
Просеять муку горкой, сделать углубление, насыпать сахар, соль и влить воду. По краям горки разложить холодное масло кусочками. Длинным ножом порубить все ингредиенты в крупную крошку и быстро замесить тесто руками до получения эластичной однородной массы.
Скатать тесто в шар, завернуть в прозрачную пленку и убрать на холод на 30-60 минут.
Состав:
100 г сахарной пудры
200 г сливочного масла или маргарина
300 г муки
1 желток
Приготовление:
Муку просеять на доску, сделать в середине холмика лунку, положить туда сахар, наструганное холодное масло и холодными руками очень быстро вымесить тесто до гладкости. Сделать из теста шар, завернуть в пленку и на 1 час поместить в холодильник вылежаться.
Приготовление:
Масло растереть с яйцом и сахаром, добавить сметану и еще раз вымешать. Всыпать муку, перемешанную солью и содой. Быстро замесить тесто, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 1-2 часа.
Примечание: такое тесто получается очень мягким, поэтому его не раскатывают а намазывают не противень или форму. При приготовлении печений такое тесто выдавливают из кондитерского мешка.
Приготовление:
Масло растереть с яйцом и сахаром. Всыпать муку, перемешанную содой. Быстро замесить тесто, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 1-2 часа.
Примечание:
как и сметанное тесто получается очень мягким, поэтому его не раскатывают а намазывают не противень или форму. При приготовлении печений такое тесто выдавливают из кондитерского мешка.
Приготовление:
Творог растереть вилкой, зернистый - пропустить через мясорубку. Добавить порезанное на куски масло, просеянную муку соль и сахар. Быстро замесить тесто, накрыть пленкой и убрать на 30 мин в холодильник.
Состав: мука 1 стакан
яйца 6 шт
сахар 2/3 стакана
сливочное масло 70 г
Крахмал (заменить одну ст. ложку муки)
Приготовление: Масло с сахаром взбивают до побеления, затем, продолжая взбивание, добавляют в несколько приемов желтки.
В отдельной кастрюле взбивают охлажденные белки так, чтобы они держались на поднятом веничке.
Половину взбитых белков перекладывают в массу из масла, сахара и желтков и слегка перемешивают, затем добавляют муку и остальные белки и замешивают однородное тесто.
Выпекают масляный бисквит в любых, не очень больших формах, на сковороде, противне.
Формы следует смазать изнутри разогретым маслом, обсыпать мукой и наполнить тестом до 3/4 их высоты.
Примечание: Масляный бисквит отличается от обычного бисквита способом приготовления и тем, что в состав его, кроме муки, сахара и яиц, входит большое количество масла. Поэтому масляный бисквит имеет более плотный мякиш. Из масляного бисквита приготовляют торты и пирожные, а главным образом кексы — изделия, характеризующиеся большой сдобностью.
Из пышного несладкого слоеного теста можно приготовить изделия со сладкими и несладкими начинками.
Основными ингредиентами слоеного теста являются мука, соль, вода и сливочное масло. Такое тесто, из которого выпекают хрустящие, поджаристые слойки, требует много внимания и большой точности при приготовлении.
Приготовление классического слоеного теста требует больших затрат времени и сил. Основные составляющие - тесто и сливочное масло - закатывают тонкими слоями. Чем больше слоев, тем выше качество теста. Самое лучшее слоеное тесто должно иметь более 140 слоев, иногда их число доходит до 240.
Секреты слоеного теста
1) Изделия из слоеного теста выпекайте в духовке при умеренной температуре на противне, смоченном водой, а не смазанном жиром.
2) Перед выпечкой изделий тесто обязательно охлаждают, но не замораживают
3) Поверхность коржа наколите вилкой, но не смазывайте яйцом, иначе при выпекании тесто затвердеет и не поднимется.
4) Ставить изделия следует в горячую духовку охлажденными, чтобы масло не успело растаять
5) Слоеное тесто надо раскатывать до толщины не более 1/2 см, чтобы его собственный вес не мешал образованию слоев при выпечке.
6) Тесто надо нарезать острым ножом или специальным колесиком для теста, чтобы слои не склеивались.
7) Смазывая изделия из слоеного теста взбитым желтком, следите, чтобы он не попадал на края, так как желток склеивает слои и тесто не будет подниматься.
8) Остатки теста не надо месить, их надо собрать и снова раскатать
9) Для выпечки можно использовать замороженное слоеное тесто. Тесто разложить несколькими пластами для оттаивания на поверхности стола.
10) Слоеное тесто всегда следует раскатывать только в одном направлении, пласт теста не должен быть слишком тонким.
11) При выпекании в духовку поставьте емкость с водой.
12) Изделия из слоеного теста особенно вкусны, когда тесто свежее. При продолжительном хранении тесто может приобрести неприятный вкус.
13) Выпеченное изделие со сладкой начинкой покрывают сахарной глазурью, пока изделие еще теплое.
14)Изделия, приготовленные из более жирного теста, значительно нежнее и вкуснее.
15) При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, яйцо или яичные желтки вливают в стакан и добавляют в него воду до установленного уровня. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной в рецептуре.
16) Соль и кислота улучшают не только вкус теста, но и эластичность его (при раскатке тесто лучше растягивается на тонкие слои). Излишнего количества соли или кислоты в тесте следует избегать, так как это отрицательно отражается на вкусе готовых изделий.
17)Пресную слойку выпекают 25—30 мин при температуре 210—230°С. При выпечке нельзя допускать сотрясений, в противном случае тесто осядет
18) Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, а готовность пласта — приподниманием угла пласта ножом: у неиспеченного пласта угол легко загибается.
19) Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла, инвентаря и помещения, где приготовляют тесто, 15—17°С.
20)Если нет требуемых температурных условий для приготовления пресного слоеного теста, то муку, воду и масло рекомендуется охладить в холодильниках или на льду, скалку, стол, миску и руки промыть холодной водой. Для выстаивания тесто следует выносить на холод или ставить в холодильник.
