Агар-Агар получают из красных и бурых водорослей. Представляет собой порошок, который при соприкосновение с водой образует желе. Не растворим в холодной воде, полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 С. Горячий раствор является прозрачным и вязким. При охлаждении до температур 35-40 С становится чистым и крепким гелем, который при нагревании до 85-95С опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 С. Вот такой вот "Ванька-встанька"
Из-за этих интересных свойств агар-агар успешно применяется при производстве кондитерских изделий: мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле, диетических продуктов , а также для изготовления сладких блюд -желе, муссов, бламанже, киселей и т. п.
Агар-агар крепче в 4 раза, чем желатин, необычайно богат йодом, кальцием, железом и другими ценными веществами и микроэлементами. И в нем ноль калорий!
Зефир яблочный
Ингридиенты:
Яблоки — 400 г,
сахар — 1,5 стакана,
вода — 2,5 стакана,
агар-агар — 5 г,
белки — 6 шт.,
лимонная кислота по вкусу.
Запеченные яблоки протереть сквозь сито. Агар-агар залить холодной водой по норме, указанной в рецептуре, и оставить на 3—4 часа для набухания, затем в этой же воде поставить варить. Как только агар-агар закипит, в него положить сахар и варить до тех пор, пока капля сиропа, пущенная на тарелку, не будет растекаться.
После этого в агар-агар положить протертое яблочное пюре и вторично довести его до кипения. Во взбитые к этому моменту белки вылить тонкой струйкой горячий сироп, не переставая взбивать всю массу. Влить разведенную в столовой ложке лимонную кислоту. Теплый зефир разлить в требуемые формы или противень, смоченный водой, и поставить для охлаждения.
