[Adelinalina]

Мы привыкли, что классический бисквит, это когда белки отделяют от желтков, белки взбивают отдельно с небольшим количеством сахара, а желтки отдельно со всем оставшимся сахаром, потом в желтки добавляется пару ложек белков замешивается акуратно, после чего добавляются оставшиеся белки и после мука.

Я же предлагаю вариант, о котором сама узнала буквально 2 месяца назад.
на 1 яйцо (63г весом, т.е. L) 30г муки и 30г сахара, немного ванили.
мой бисквит на фото
5 яиц
125г муки
25г крахмала
145г сахара
10г ванильного сахара
и какао
Способ приготовления:
белки отделяем от желтков.
муку просеять с крахмалом.
Белки взбиваем(без сахара) до тех пор пока они не станут крепнуть, т.е. они уже будут по консистенции как 20% сметана, тогда туда треть сахара, взбиваем еще чуток, чтобы сахар растворился, после еще треть сахара и еще когда масса уже на вид совсем густая стала оставшийся сахар и ванильный сахар. Взбиваем еще минуту примерно, чтобы весь сахар растворился, получится очень густая масса, которая шапкой держится на венчике. Продолжая взбивать туда вливаем желтки(с ними ничего предварительно делать не надо) и как только желтки вмесились в белки убираем миксер.
дальше как обычно, руками в 2 захода замешиваем тесто, снизу вверх, в одном направлении, как бы поднимая со дна яичную смесь и перекладывая ее на верх. Делать это надо достаточно быстро, чем быстрее замешаем тем меньше опадет бисквит.

И после выкладываем тесто в форму, простеленную пергаментом, смазывать ничем не надо, иначе бисквит может не подняться.

выпекать при 175 градусах примероно 25-30 мин(не могу сказать точнее, так как сама постоянно забываю засечь время)
проверяется на готовность как обычно надавливанием, если пружинит, значит готов если нет, то еще печь надо, но проверять можно не раньше чем через 15 мин.

вот такой у меня бисквит вышел, форма 24 см


не смотрите что у меня бисквит такой странный по цвету, он с добавлением какао. (мраморный)


да, кстати, оказывается для тортов верхний бисквит переворачивают, т.е. бисквит разрезают на 2 части, нижний оставляют как есть, а верхнийпереворачивают чтобы запеченая верхняя часть оказалась в середине торта. В другой фирме, где я практику проходила меня за это ругали, говорили бисквит должен быть таким как испекся, а тут отругали за то что я не перевернула.

[Софья Пышкина]

Adelinalina, спасибо большое за такое подробное описание всего процеса. Думаю многим твой мастер-класс поможет оствоить секреты выпечки бисквита.

[Лапушка]

Девочки, самое смешное, Что не будучи профессиональным кондитером я уже лет этак ... ннадцать пользуюсь именно этим рецептом, исключая крахмал (вместо него, понятное дело, мука) и пергамент: просто смазываю всю форму маслом и присыпаю мукой !!! И всегда удачно!!!

[Adelinalina]

а я все время мучилась, делала как положено, все взбивала, все вымешивала.
Потом начала делать бисквит с подогревом, там хоть делить ничего не надо было, а сейчас опять назад вернулась к классическому способу
а мука разбавляется крахмалом чтобу уменье количество клейковины в ней. Тогда тесту легче подняться и держать форму. А вот для дрожжевого наоборот должно быть как можно больше клейковины.

[Софья Пышкина]

Adelinalina, я вообще когда делаю бисквит ничего не делю, просто беру яйца взбиваю с сахаром и добавляю или муку или муку с крахмалом. И все замечательно получается, прото я люблю делать, то что побыстрее.

[Adelinalina]

Этот способ называется ускоренный, его обычно используют для рулетов, так как бисквит может не подняться при таком замесе.

[SvetikA]

А почему у меня бисквит иногда поднимается с одной стороны больше, а с другой меньше?

[Adelinalina]

А почему у меня бисквит иногда поднимается с одной стороны больше, а с другой меньше?

по разным причинам, духовка не равномерно греет, плохо выровнен бисквит в форме. Края формы смазываешь чем-нибудь? от этого тоже может не ровно подниматься.

[Vanila]

Этот способ называется ускоренный, его обычно используют для рулетов, так как бисквит может не подняться при таком замесе.

Я тоже так делаю бисквит, меня мама научила делать так, я его взибиваю очень долго, и он нормально поднимается и все отлично, но нужна хорошая духовка, без нее ничего не получится.

[Adelinalina]

Я тоже так делаю бисквит, меня мама научила делать так, я его взибиваю очень долго, и он нормально поднимается и все отлично, но нужна хорошая духовка, без нее ничего не получится.

ну да ускореный бисквит надо взбивать не менее получаса. ;)