А я что бы приготовить марципан варила сахарный сироп до опред.консистенции и туда молотый миндаль, коньяк, взбитый белок - все вместе немного проварила и остывать. Потом раскатывала на сахарной пудре и делала конфеты. ))) Обычные формочки для печенья самое то. В итоге получившиеся конфеты я обливала растопленным шоколадом и вдавливала в центр миндалинку.
Получилось неплохо. )))
1) Чтобы очистить миндаль, его нужно опустить в кипящую воду на 1-2 минуты, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Немного дать остыть и снять оболочку.
2) Ядра промыть и подсушить на сухой раскаленной сковороде не давая им зарумяниться.
3)Подсушенные орехи измельчить в блендере, как можно мельче, почти в муку.
Дальше можно готовить марципановую массу
Секреты работы с марципаном
1) Марципан быстро засыхает, поэтому его надо накрывать кулинарной пленкой или влажной салфеткой.
2) Если марципановая масса получилась слишком мягкой и плохо лепится, добавьте в нее просеянную сахарную пудру. Если масса получилась слишком плотной и при формовке крошится, влейте в марципан немного холодной кипяченой воды.
3) Для хранения марципана в течение нескольких недель, положите марципановую массу в герметично закрывающийся пластиковый контейнер или полиэтиленовый пакет и уберите в холодильник.
4) Использование яиц в некоторых рецептах сокращает срок хранения марципана до одного месяца.
5) Чтобы придать массе цвет в него добавляют натуральные или искусственные красители. Красители добавляются перед использованием.
6) Детали между собой можно соединять с использованием яичного белка.
1) Состав
500 г очищенных ядер сладкого миндаля
15 штук горького миндаля
200 г сахара (желательно фруктового)
1 столовая ложка воды
Приготовление
Миндаль ошпарить, снять кожицу и высушить ядра при открытой дверце духовки на очень легком огне несколько минут (не допуская пожелтения орехов). Затем смолоть в кофемолке как можно тоньше. Сахар также смолоть в пудру и просеять через мелкое сито. Сахар и миндаль тщательно перемешать (лучше миксером), в однородную массу. Выложить ее в фарфоровую чашку и пульверизатором разбрызгать в эту смесь 1 столовую ложку холодной кипяченой воды одновременно перемешивая.
---------- Post added at 23:53 ---------- Previous post was at 23:47 ----------
2)
на 700 г массы Состав:
2 яйца,
175 г сахара
175 г сахарной пудры,
350 г молотого миндаля,
4 капли ванильной эссенции (1 пакетик ванилина),
1 чайная ложка лимонного сока.
Приготовление:
Слегка взбейте в миске яйца. Смешайте сахар с сахарной пудрой и соедините с яичной массой. Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой и, помешивая, варите до кремообразного состояния. Снимите. Положите в миску молотый миндаль, добавьте ванилин, лимонный сок и слегка взбейте ложкой (должна получиться мягкая паста). Выложите пасту на посыпанную сахарной пудрой рабочую поверхность и месите ее до гладкости.
Старайтесь не переусердствовать, иначе выступит масло.
Марципаны, приготовленные этим способом, следует использовать в теплом виде,
пока они не потеряли пластичность.
---------- Post added at 23:58 ---------- Previous post was at 23:53 ----------
3)
на 900 г массы Состав:
1 яйцо,
2 желтка,
500 г сахарной пудры,
450 г молотого миндаля,
1 пакетик ванилина,
2 чайные ложки лимонного сока.
Приготовление
Смешайте в миске сахарную пудру и молотый миндаль. Отдельно смешайте 2 желтка, 2 целых яйца, лимонный сок и ванилин. Сделайте в центре сахарной смеси углубление, вылейте в него яичную смесь и хорошо перемешайте. Посыпьте сахарной пудрой рабочую поверхность и вымесите марципановую массу до гладкости.
Состав:
300 г молотого в порошок миндаля
400 г сахарной пудры
цедра двух лимонов
2 белка средних яиц
Приготовление:
Миндаль очистить, высушить и смолоть. Смешать все сухие ингредиенты и цедру лимонов. Добавить белки, перемешать. Вымесить в пластичное тесто. Завернуть в пленку и поместить в холодильник на 1 час.
После охлаждения марципан будет не такой липкий.
Как покрыть торт марципаном
1) Квадратный (прямоугольный) и круглый торт
Смазать верх торта фруктовым желе (конфитюром). Слегка посыпать сахарной пудрой.
Раскатать марципан в пласт и перевернуть на него торт.
Излишки марципана срезать по периметру торта, оставив по краям по 1 см.
Аккуратно подогнуть края лопаткой к стенкам торта
Перевернуть торт с марципаном на поднос.
Смазать боковые стороны фруктовым желе, присыпать сахарной пудрой.
Отрезать веревочку длинной в высоту торта и вторую равную длине стороны торта.
Раскатать марципан в пласт, вырезать 4 полоски отмеряя ширину и длину по нитке. (Для круглого торта - одну боковую полоску).
Осторожно уложить марципан по бокам и загладить лопаткой швы.
Перед нанесением глазури оставить на 24 часа в теплом сухом месте.
2) Круглый торт
Смазать верх и бока торта фруктовым желе, посыпать сахарной пудрой.
Раскатать марципан в слоем в 5 мм в круг. Марципановый круг должен быть достаточно большим, больше чем верх и бока торта.
Свободно обернуть марципан вокруг скалки. Поместить его на торт, так что бы торт был покрыт равномерно.
Начиная с середины торта, осторожно разгладить марципан, слегка приподнимая за края, не натягивая что бы не порвался.
Острым ножом отрезать излишки марципана у основания торта.
Чистыми сухими руками осторожно разровнять марципан круговыми движениями, что бы со всех сторон он выглядел гладко.
Перед покрытием мастикой ставить на 2 часа в теплом сухом месте.
Торт покрытый марципаном можно декорировать с помощью кондитерских щипцов (вещица не дешевая - 650 р за пару (один рисунок большого и маленького размера), но эффект классный)
Перед началом работы надо снять или сдвинуть назад к пружине резиновое кольцо. Щипцы работают по принципу обычного пинцета. Надо захватить открытыми губками марципан и защипнуть одним движением, чтобы остался четкий след.
Располагая "защипы" друг за другом цепочкой можно нанести на поверхность любой рисунок или декоративный узор.
Орнамент можно подкрасить контрастным цветом.
Кондитерскими щипцами можно наносить декоративные орнаменты не только по углам, но и на плоской поверхности торта.
Приготовление:
Орехи растереть с медом, добавить взбитые яйца. Постепенно вводить муку, помешивая. Добавить разрыхлитель. Масса должна быть густой и липкой.
Состав:
1 яйцо,
2 желтка,
225 г сахара,
275 г сахарной пудры,
450 г молотых лесных орехов,
6 капель ванильной эссенции,
2 ч. л. лимонного сока.
Приготовление:
Смешайте в миске сахар и сахарную пудру, затем добавьте молотые лесные орехи. Отдельно смешайте желтки, целое яйцо, лимонный сок и ванильную эссенцию. Сделайте в центре сахарной смеси углубление, вылейте в него яичную смесь и хорошо перемешайте. Посыпьте сахарной пудрой рабочую поверхность и вымесите марципановую массу до гладкости.
