[Cascaya]

Все больше в рецептах нахожу указания по смешиванию разного вида муки. Раньше и не задумывалась, что кроме пшеничной и ржаной есть такое разнообразие!

Итак давайте разбираться, что же все таки мы знаем о муке и как этим воспользоваться.




В этой теме:

Виды муки
Ржаная мука
Пшеничная мука
Ячменная мука
Кукурузная мука
Соевая мука
Гороховая мука
Рисовая мука
Гречневая мука
Овсяная мука
Льняная мука
Чечевичная мука

[Софья Пышкина]

Cascaya, отличная тема. Очень интересно будет узнать о разных видах муки. Немного расширить кругозор в кулинарии, что никогда не будет лишним.

Я кроме пшеничной, больше никакой мукой пока не пользовалась. Может если смешать несколько видов муки, вкус получится интереснее.

[Cascaya]

Ржаная мука.

Существует три сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная.

сеяная мука – наиболее высокий сорт ржаной муки. Имеет белый с кремовым оттенок, свойственный ржаной муке вкус и аромат, почти не содержит отрубей.

Обдирная мука – средний сорт ржаной муки, обычно серого цвета с вкраплениями частиц оболочек зерна. Самая грубая и темная, в ней оставлены все отруби.

Обойная мука – основной сорт ржаной муки, серовато-белого цвета, может иметь небольшие вкрапления оболочек зерна. Такая мука обладает обычным для ржаной муки вкусом без посторонних привкусов. Отруби составляют 13 – 14 %

[Cascaya]

Пшеничная мука.

Сорта пшеничной муки: крупчатка, высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта и обойная.



Крупчатка (крупичатая мука) – это мука высокого сорта, можно сказать что она лучшая пшеничная, у нее белый цвет и тонкий помол. Основная ее ценность это свойста набухать когда тесто уже замешанно.


Мука высшего сорта – это мука которая имеет тонкий помол. Но в ней очень мало кретчатки, жиров и минеральных веществ, так как она состоит только из внутреней части зерна.



Мука 1-го сорта – это мягкая мука, в ней содержится чуть больше перетертых оболочек, если брать в сравнение с мукой высшего сорта, поэтому по цвету она немного темнее.


Мука 2-го сорта – это мягкая мука в которой истертые оболочки присутсвуют еще больше. Если сравнивать с мукой 1-го сорта, то по цвету она темнее.


Все сорта муки приведеные выше могут быть получены при помощи различных помололов (односортным, двухсортным, трехсортным).

Обойную муку можно получить из пшеницы использую низкий помол, без отделения отрубей, содержит все оболочки зерна –около 15%.

[Валерий Герасимец]

Cascaya,а я вот еще слышал о гречневой муке. Вроде бы из нее вкусные блины получаются...

[Cascaya]

Ячменная мука




По химическому составу и хлебопекарным свойствам напоминает к ржаной муке, но имеет свои специфические особенности. В ней больше клетчатки, и она содержатся терпкие вещества, придающие хлебу терпкий привкус.


Ячменная муку отлично подходит для блинов, печенья и как добавка при приготовлении хлеба. Также она отлично подходит как загуститель для супов или соусов.

В ячмене содержание клейковины совсем незначительное, поэтому для выпечки хлеба такая мука не подходит, поэтому ее используют как добавку.

Аромат у ячменной муки умеренный и неяркий, немного с ореховым привкусом, также она придает выпечке мягкость. Если в хлеб добавить ячменную муку, то получится слегка терпкий вкус.
Также из этой муки получается пирожное "картошка".

[Cascaya]

Льняная мука

Льняная мука по своему составу и свойствам полезнее привычной пшеничной муки и может добавятся как полезный компонент различных кулинарных рецептов.

Льняную муку рекомендуется применять при выпечке изделий из дрожжевого и пресного теста, заменяя пшеничную муку льняной на 10-20 % (оладьи, блины, булочки, кондитерские изделия и т.д.). Выпечка с добавлением льняной муки приобретает приятный коричневатый оттенок, имеет неповторимый вкус и аромат.

Льняную муку добавляют в супы, фарш, соусы, запеканки. Полезно использовать муку льняную и в качестве панировки для котлет и биточков, для приготовления постных блюд (льняная мука, благодаря большому содержанию слизи, успешно может заменить яйцо в тесте). Также льняная мука применяется в виде 20-30% добавки при варке овсяной, манной, ячневой, ржаной, тыквенной, рисовой и любой другой каши.

Льняная мука обладает влагопоглощающими свойствами, что объясняет ее способность увеличивать срок свежести продуктов (выпечка с добавлением льняной муки долго не черствеет).

[Cascaya]

Гречневая мука

Такая мука обладает высокой питательной ценностью, легко усваивается, имеет хорошие вкусовые качества.

Отличительной особенностью гречихи является высокое содержание незаменимых аминокислот, причем содержание белка в ней не уступает пшенице.

Например, по содержанию лизина гречиха превосходит просо, пшеницу, рожь, по содержанию валина приближается к молоку, лейцина — к говядине, фенилаланина — к молоку и говядине.

В ядре гречихи много микроэлементов таких как: железо, фосфор, медь. Эти микроэлементы хорошо усваиваются организмом человека, способствуют восстановлению гемоглобина в крови и повышают физическую выносливость. Также ядро богато витаминами В1, В2, РР, Р. Содержание рутина имеет большое значение для профилактики лечения склероза и гипертонии.

Особенность гречихи также в том, что она не содержит глютена, это отличный источник растительного белка.

Гречневая мука - серовато-коричневого цвета, она обладает слегка горьковатым вкусом.

Гречневая мука используется для приготовления различных кондитерских изделий, из нее делают некоторые виды макарон, пекут кексы и блины. Также гречневая мука нашла применение в винокуренном и пивоваренном производстве.

[Cascaya]

Рисовая мука



Рисовая мука не содержит глютен (его содержит пшеница, рожь, овес, ячмень и пшеница спельта) - белок, являющийся для большого количества людей сильнейшим раздражителем органов пищеварения и источником тяжелых аллергических реакций (целиакии). Таким больным противопоказаны практически все злаки, кроме риса, гречихи и кукурузы.

Содержит множество микроэлементов и витаминов, а главное, крахмала. Широко используется в качестве загустителя, например, для приготовления соусов и супов.

Хлеб и лепешки, выпекаемые из смеси рисовой муки с другими видами (рисовой муки берут обычно около трети), получаются хрустящими.

Основное правило: используйте четверть количества нормальной муки (или одну пятую, когда печете хлеб), и добавьте немного больше воды.

Из рисовой муки получается хорошее блинное тесто, печенье, пироги, ее часто используют в детской еде. Подходит такая мука и для панировки рыбы.

Рисовую муку нельзя использовать для дрожжевых пирогов и хлебов, из-за недостатка глютена.

Изделия из рисовой муки запекаются дольше и при более низкой температуре, чем из пшеничной муки.

[Cascaya]

Итак я сподобилась сегодня в магазине купить несколько видов муки:



и сегодня пекла оладьи из смеси кукурузной и рисовой муки(рецепт и фото здесь