[Софья Пышкина]

Иногда в выпечке в составе необходимых продуктов, присутствует крахмал. Давайте попробуем разобраться для чего он используестся, какие бывают его виды...
В этой теме обсуждаем все что касается крахмала, делимся опытом и знаниями.

[cake_mini]

Крахмал картофельный вырабатывается из высококрахмалистых сортов картофеля.
Картофельный крахмал применяется при выработке фруктово-ягодных киселей, для загущения супов, соусов, подливок, в мясоперерабатывающей промышленности для производства некоторых видов колбасных изделий, сосисок и сарделек, в кондитерской промышленности для стабилизации кондитерских кремов, изготовления клеящих веществ, выработки искусственного саго.

[cake_mini]

"Вместе с другой зерновой мукой, прежде всего пшеничной, крахмал вводят в различные виды теста. В бисквите он убирает лишнюю влагу, и выпечка получается более легкой и воздушной. Только учтите: если в тесто добавляется картофельный крахмал, его нужно замешивать на молоке или кисломолочных продуктах, например сметане, И не забывайте о вкусовых добавках, ведь крахмал придает изделию пресный невыразительный вкус".© - Это про картофельный крахмал

"Пшеничный крахмал используется для придания нужных свойств муке твердой пшеницы при производстве пирогов, а также для улучшения качества пирогов, выпекаемых из мягкой муки.
Замена 30% мягкой муки пшеничным крахмалом для бисквитного полуфабриката дает значительное улучшение объема, структуры, зернистости и вкусовых свойств, и увеличивается срок хранения бисквита.
Замена пшеничным крахмалом 30% муки для кондитерских изделий обеспечивает повышение мягкости изделий. Что позволяет уменьшить расход жира (для рассыпчатости теста) на 17-20%.
Неклейстеризованный пшеничный крахмал повышает раскатку печенья, если применяют взамен 30% муки". - Это само собой про пшеничный.

[cake_mini]

При добавлении крахмала повышается эластичность теста,улучшается поверхность изделий.
Рисовый крахмал

Рисовый крахмал составляет примерно 90% сухого вещества шлифованного зерна. Рисовый крахмал используется как наполнитель при производстве соусов, сиропов и некоторых десертов.

Зерна саго

Иногда в составе готового продукта можно обнаружить "зерна саго". Они тоже имеют отношение к крахмалу. Зерна саго производят из картофельной муки. Благодаря этим крупинкам продукт получается более пористым. Их также используют в колбасных изделиях и мясных рулетах, в соусах и супах, в том числе быстрого приготовления, при производстве диетических безбелковых каш.

Модифицированный картофельный крахмал.

Однако чаще, чем зерна саго, среди других ингредиентов можно увидеть различные "Е". Е1404, Е1412, Е1414, Е1420, Е1422 и Е1451 - это вариации модифицированного картофельного крахмала. Они встречаются в соусах и дрессингах, кетчупах, маргарине, фруктовых наполнителях, их добавляют в детское питание и мясные консервы. В майонез, сливочное масло и маргарин модифицированный крахмал вводят для того, чтобы снизить жирность. А кроме того, он улучшает консистенцию продукта и поглощает значительно больше воды, чем обычный.
Модифицированные картофельные крахмалы - изготовлены на основе картофельного крахмала "Экстра". При производстве этих продуктов использовались такие вещества как ангидрид уксусной кислоты, ангидрид адипиновой кислоты, натриевая соль триметафосфорной кислоты, перманганат калия. Данные вещества изменяют и/или улучшают природные свойства крахмала. Модифицированные крахмалы находят широкое применение в различных отраслях промышленности.

Кукурузный крахмал

Самый нежный - крахмал кукурузный. Он дает более мутный "гель", чем картофельный. Если варить с ним кисель, то лучше всего молочный.

[cake_mini]

Что такое модифицированный крахмал?

Вещество под названием «модифицированный крахмал» не имеет никакого отношения к генетически модифицированным продуктам. Это обычный крахмал с добавками, необходимыми для определенных целей. Например, крахмал с желатином образует желе. А вот генетически модифицированного крахмала не может быть в принципе. И вот почему. Предположим, что крахмал, который входит в состав купленного нами десерта, получили из кукурузы. Представим также, что эта кукуруза генетически модифицированная. Тогда полученные от нее зерно, мука, крупа и силос тоже будут генетически модифицированными, поскольку содержат ДНК данной кукурузы. Крахмал же хоть и органическое вещество (он представляет собой полимер глюкозы — полисахарид), но не живое образование. В нем нет клеток или частей все той же кукурузы, нет ДНК, а значит, нет генов. Глюкозу синтезируют все растения, и от того, какое именно растение ее синтезировало, вкус глюкозы и ее состав не меняются. Как в химии — формула вещества не меняется от способа его получения. И ядовитый золотарник, и сладкий виноград вырабатывают одну и ту же глюкозу. Чтобы ее удобнее было хранить, организм и создает полимер — крахмал. Растения обычно запасают его в клубнях, корнях, снабжают им семена. Человек может синтезировать крахмал из глюкозы, но гораздо выгоднее получать его из культур, богатых крахмалом, — картофеля, к примеру.

[Марья]

Только учтите: если в тесто добавляется картофельный крахмал, его нужно замешивать на молоке или кисломолочных продуктах, например сметане,

Еще в старых книжках были рецепты в которых картофельный крахмал добавляли в обычный не масляный бисквит, заменяя им 50% муки, без всяких кисломолочных продуктов. По этому мнение о кисломолочке такое есть, но на сколько оно достоверно не знаю. У меня бисквит с крахмалом и с кефиром и без нормально получался, так что тут трудно сказать.
С крахмалом тесто легче получается. Хотя мне больше нравится сдобное, но тут дело не в крахмале.

[Софья Пышкина]

Я тоже добаляю в тесто для бисквита крахмл. Иногда делаю с ним, иногда без него. Крахмал он как бы немного делает тесто другим, подсушивает его что ли.

[cake_mini]

Я раньше делала бисквиты без крахмала, а последние полгода стала добавлять кукурузный крахмал. Пробовала картофельный, но кукурузный намного лучше. И бисквит намного больше нравится и мне и тем, кто его ест .

Крахмал он как бы немного делает тесто другим, подсушивает его что ли.

Именно так оно и есть. Крахмал впитывает влагу из теста.

[Корица]

Мне крахмал в выпечке всегда нравился. Раньше я никогда его не использовалась, но потом решила немного поэкспериментировать, и вместо всей порции муки, я добавила 3 столовые ложки крахмала. Чесно говоря я не ожидала такого эффекта, корж получился другой, более вкуснее.

[Chornysh]

И я тоже стараюсь в выпечку добавлять кукурузный крахмал.