[Софья Пышкина]

В этой теме проведем обзор молочных продуктов которые так или иначе причасны к приготовлению разной выпечки. Предлагаю делиться опытом и мыслями в этой теме.

[Софья Пышкина]

snv2106, поделилась очень интересной информацией. Переношу в более соответствующую тему.

Сыр маскарпоне изготовленный в домашниx условиях:
Для этого потребуется 1 литp сливок 30-35%,
¼ чайной ложки лимонной кислоты

1. Кроме того понадобится чистое кухонное, льняное полотенце, друшлаг, кастрюлька. В чистую, сухую кастрюльку влить 1 литр сливок, нагреть до75°C.
2. ¼ чайной ложки лимонной кислоты развести с водой 1 ч.л.,влить в сливки. Помешивать осторожно венчиком на очень медленном огне, 10 минут.
3. Полотенчик сложить в 2 слоя (без швов), положить на друшлаг и наливать сливки .
4. Ложкой переодически помешивать, чтобы сыворотка могла лучше отделяться.
5. Когда будет консистенция мягкого теста, а это произойдёт примерно через час, полтора, переложить в стеклянную или пластмассoвую чашечку, и поставить в холодильник.
6. Из этого количества сливок получается 500 грамм маскарпоне.
7. Сыворотку не выливайте, из неё получаются вкусные блинчики.
8. Маскарпоне делала первый раз, так сказать эксперимент, и не думала, что получится такой обалденный резльтат. Этот сыр я покупаю часто, и могу поэтому смело сказать, что домашний маскрпоне не уступает ни по вкусу, ни по цвету купленному.

Рикотта за 100 рублей или как заменить творожный сыр "Almette":
Пакет простокваши.
Пакет простокваши замораживаем.

1. Достаём из морозилки и разрезаем пакет .
2. Уставнавливаем в дуршлаг с марлей сложенной в несколько слоёв и оставляем таять на ночь или часов на 6-8 .
3. Дуршлаг поставить в кастрюльку для сбора сыворотки.
4. Сыворотка сбежит и на марле останется нежнейшая творожная масса.
5. Чтобы уменьшить кол-во жидкости в сыре ,я ещё собрала марлю в узелок и рукой отжала ,как могла .
6. После чего уже можно готовить крема и чизкейки.

[Софья Пышкина]

Немного теории.

Молочные продукты используются как в свежем виде (цельное молоко, сметана, сливки), так и в консервированом (сухое и сгущенное молокох и сухие сливки с сахаром или без сахара). Консервирование молочных продуктов с сахаром и сушка обеспечивают стойкость их при хранении. Так как получаемый продукт содержит значительно меньше влаги и консервант в виде сахара. При прибавлении к сухому молоку и сливкам воды в значительной степени востанавливаются их первоначальные свойства. Сухое молоко и сливки (порошок) перед использованием растворяют в теплой воде ( температурой 55-65 градусов). При температуре выше 70 градусов растворимость молочного порошка снижается в связи со свертыванием белков.

[Софья Пышкина]

Молоко

Молоко выпускают натуральное и востановленое (выработаное полностью или частично из сухого молока с применением воды). Жироность молока должна быть не ниже 3.2%, содержание сухого обезжиреного остатка не менее 8.1%.
При спокойном состоянии молока,жировые шарики малого удельного веса постепенно поднимаются и создают адсорбироваными белками слой, называемый сливками.

[Софья Пышкина]

Спешу с вами поделиться рецептом крем-чиза в домашних услвиях, на который я наткнулась в интернете, спасибо автору Visna, за креативность в области молочных продуктов. . Крем-чиз используют для приготовления кремов разных или же для чизкейков.

Домашний крем-чиз
Слова автора:
Жирные сливки (1 литр) нагреваем до температуры 30-35 градусов, добавляем в них 2 ложки живого йогурта. Заворачиваем в одеяло и оставляем на 5-6 часов. Затем откидываем на марлю и даем стечь, хотя стекать там особо нечему. Немного подсаливаем... и обычно говорят вот и все, но мне в таком варианте всегда больше мерещится густая сметана, чем филадельфия, для сырного вкуса я добавила 60 грамм жидковатого плавленного сыра. Хорошо перемешала и конечно пробовала для верности дозировки. В результате нечто очень похожее на филадельфию на вкус и в чизкейке, который выше, вел себя как положено.

[Софья Пышкина]

Свежие сливки (пастеризированые)

В процесе сепарирования цельного коровьего молока получаются сливки и обезжиренное молоко. Сливки представляют собой жидкий однородный продукт содержащий жира намного больше, чем молоко, без збившихся комочков жира и хлопьев белка. Они имеют белый цвет и желтоватым оттенком, чистый запах, сладковатый вкус. Вырабатываются сливки жиронстью 10, 20, 35 %. Свежие сливки - скоропортящийся продукт. Срок хранения их при температуре не выше 8 С 12 часов, с момента выпуска с молокозавода.
Сливки можно использовать вместо молока с соответственным перерасчетом жирности. Из сливок жирностью 20-35 % готовят сливочный крем для тортов и пирожных.

[Скандинавка]

немного советов о молочных продуктах

масло и маргарин нужно хранить в непрозрачной посуде, так как под действием света они осаливаются: поверхностный слой становится белым и приобретает запах сала.
Масло в жаркую погоду не тает, если масленку обернуть в салфетку, смоченную в соленой соде.
Масло быстрее взбивается, если нарезать его кусочками, положить в миску с горячей водой и подождать пока оно немного размякнет, затем его переносят в холодное место и взбивают.

ну и напоследок о грязной молочной посуде =)
мыть такую посуду лучше сначала в чуть теплой воде, а затем в теплой или горячей. Тоже самое касается посуды из-под теста и яиц.