Tebasaki буквально переводится как «кончики крыльев» и может относиться и к частям разделанной тушки цыплёнка, и к названию блюда, очень популярного в японских барах Нагои. В отличие от другого жареного цыплёнка, Tebasaki всегда делается с косточками в куриных крылышках, которые практически не панируются и приправляются, когда уже полностью прожарены.
Несмотря на отсутствие настоящей панировки, при жарке на крыльях образуется хрустящая и хрупкая, как у крекера, рисовая корочка. Затем их обмакивают в глазурь, основой которой является острый и сладкий соевый соус. Собственно говоря, Tebasaki – двоюродный брат корейского жареного цыплёнка и крылышек Буффало.
Получается, что речь пойдет о приготовлении особо хрустящего цыплёнка без кляра или панировки, сохраняющим свою корочку даже будучи пропитанным глазурью. Есть несколько секретов для получения такого эффекта без использования профессиональной фритюрницы и большого количества жира.
Любой, кто знаком с технологией приготовления картофеля-фри, может применить её (с небольшими изменениями) и для создания японского жареного цыплёнка. Поверхность крылышек перед погружением в кипящее масло должна быть очень сухой. Обжаривают их дважды.
Первый раз жарят при более низкой температуре, чтобы приготовилось мясо, и уменьшилась естественная влажность кожицы. Затем крылышки охлаждают, и снова обжаривают, но уже при более высокой температуре, до момента превращения кожицы на крылышках в хрустящую корочку золотисто-коричневого цвета.
Итак, теперь вы, уважаемые читатели Форум-Града, знаете, как приготовить партию супер хрустящих крылышек. Но, как же глазировать их, чтобы не размягчить нежную корочку? Хитрость заключается в том, что вы должны обмакнуть в глазурь крылышко сразу же после выхода его из кипящего масла. Это позволяет «поймать двух зайцев».
Прежде всего, горячий пар, всё ещё выходящий из крылышка, не даст слишком большому количеству глазури просочиться в корочку и сделать её мягкой. А во-вторых, очень горячая поверхность крылышка фактически карамелизует часть глазури. Это придаёт блюду массу аромата, но не даёт впитаться влаге.
Если вы не вывалите на тарелку при подаче целую гору крылышек, то корочка на них сохранит свои хрустящие свойства в течение, по крайней мере, получаса. В Нагои такое блюдо часто подаётся с небольшим количеством сладких и нежных капустных листьев. Огуречные или сельдерейные брусочки тоже отлично подходят в качестве гарнира. Если же вы любите «погорячей», то попробуйте подмешать в глазурь немного корейской пасты чили (gochujang) или присыпьте готовые крылышки корейской приправой gochugaru (грубо молотый перец чили).
Попробуем приготовить вместе!
Хрустящие жареные куриные крылышки, глазурованные в сладкой чесночной глазури.
Секреты приготовления Tebasaki по-нагойски.Ингредиенты:
- 800 г куриных крылышек
- ½ чайной ложки чёрного перца
- ½ чайная ложка соли
- 3 столовые ложки соевого соуса
- 3 столовые ложки коричневого сахара
- 3 столовые ложки саке
- 3 столовые ложки мирин (сладкий аналог саке)
- 1 чайная ложка имбирного сока
- 1 средняя головка чеснока
- 1 столовая ложка чёрного уксуса
- 1 столовая ложка картофельного крахмала
- Растительное масло
Приготовление:
- Поместите крылышки в большую чашу и присыпьте солью и перцем. Перемешайте, чтобы смесь равномерно их покрыла, охладите в течение примерно 1 часа (если торопитесь, то можно сократить срок охлаждения) в холодильнике. В это время соль вытянет из цыплёнка лишнюю влагу, что поможет нам сделать его корочку хрустящей.
- Сделайте глазурь, смешав сахар, соевый соус, саке, мирин, имбирный сок и измельчённый чеснок в неглубокой кастрюле. Нагрейте на среднем огне до кипения, пока глазурь не станет пузыриться по всей поверхности. Добавьте уксус, перелейте в большую миску и остудите.
- Налейте примерно на 5 см растительного масла в горшок с толстым дном и нагрейте до 160оС. Выньте цыплёнка из холодильника и бумажными полотенцами обсушите как можно тщательнее. Перемешайте обсушенные крылышки с картофельным крахмалом так, чтобы он покрыл тонким слоем каждый кусочек.
- Пожарьте крылышки 10 минут небольшими партиями. Главное, чтобы каждая партия попадала в горшок, с температурой масла в 160оС (масло возвращается к исходной температуре довольно быстро). Обжаренные крылья складывайте на блюдо.
- Увеличьте температуру до 190оС и меньшими, чем в начале, партиями обжарьте цыплёнка ещё раз. Очень важно не закладывать в кастрюлю с маслом слишком много крылышек. Цыплёнок готов, когда кожица станет золотисто-коричневого цвета (2-3 минуты). Сразу же из кипящего масла помещайте крылышки в миску с глазурью и быстро, но тщательно перемешивайте. Не задерживайте крылышки в миске с глазурью.
- Готовые Tebasaki выложите на блюдо и присыпьте небольшим количеством перца и обжаренных семян кунжута. Подавать немедленно.
