Под всех подстроиться невозможно, и продумывать дату под каждого гостя тоже. Надо самим выбрать число, то, которое вам ближе, а уж гости сами разберутся.
Я думаю что свадьбу однозначно нужно назначать на выходной. И лучше даже если это будет в Воскресенье. Потому что многие по субботам также учаться или работают. Так же не стоит назначать в период ноовогодних выходных и каникул.
Не думаю, что это хорошая идея. Гости вас так могут запутать, что вы и сами не поймете. когда же вам лучше расписываться. В любом случае лучше расписываться в субботу, это выходной, так что гости вполне будут свободны.