[Софья Пышкина]

НатаЯ, так я и не нашла того сообщения о котором ты писала, а какой там крем белковый используется, можешь рецепт дать, может мы о разных кремах вообще думаем.

[НатаЯ]

белковый заварной, это когда белки взбивают и готовят сироп горячий, потом заливают его в белки продолжая взбивать... там на той странице как раз кажется и этот рецепт, а выше девочка как раз об этом пишет.

[eSSentia]

По идее, белковый заварной крем - это тот же айсинг, только пожиже/помягче/повоздушнее. Айсинг же дружит с мастикой Так что теоретически правильно приготовленный заварной крем должне вести себя нормально. Сама не пробовала Но вопрос поиска белоснежного крема для торта, который бы без потерь перенес украшения из мастики, меня волнует давно...особенно когда дело касается свадебных тортов.

Давно хочу опробовать Крем Зефир. Основной состав тот же: белки и сахар + желатин добавляется (повидло, думаю, можно исключить). Т.е. по сути это заварной крем, закрепленный желатином.
А еще есть такой Крем мокрое безе. По сути это вообще тот же заварной (белки, сахар, лимонка), но тут ингридиенты все вместе взбиваются на водяной бане....Почему при этом он должен застывать после охлаждения - не понятно. Но то, что белок проходит термическую обработку, не может не радовать - побаиваюсь я все-таки сальмонеллы....у нас в городе совсем недавно от сальмонеллеза постарадало более 80 человек - все кушали профитроли и пирожные с заварным кремом. Тут много писали про способы очистки и мытья яиц, но я все-таки чувствую себя спокойнее, если яйца прошли именно термообработку.

[volzanka]

Девочки.я не понимаю следующего, мастика под взбитыми сливками течет,но почему ганаш мы делаем со сливками и ничего?

[eSSentia]

Ганаш ведь делается с шоколадом...и шоколадо довольно-таки много...в холоде шоколад схватывается и не дает сливкам течь...я правильно рассуждаю?)) Просто другого объяснения я найти не могу)
И раз уж тут о кремах заговорили, то можно я задам вопрос, не совсем корректный для текущей темы? Если делать крем из взбитых сливок и вареной сгущенки, используя натуральные сливки, то при вводе в сливки варенки, они падают и весь крем становится жидким....это нормально? Как бороться?

[cake_mini]

Если делать крем из взбитых сливок и вареной сгущенки, используя натуральные сливки, то при вводе в сливки варенки, они падают и весь крем становится жидким....это нормально? Как бороться?

Маш, у нас натуральные слишком дорогие и я использую только растительные. Но, чисто теоретически, может в сливки в процессе взбивания добавить крахмал? Или может загуститель?

[НатаЯ]

а еще есть крем из белков. по принципу "крем мокрое безе" но туда еще добавляется масло размягченное. тоже думаю подойдет... надо пробовать.

[Adelinalina]

Но то, что белок проходит термическую обработку, не может не радовать - побаиваюсь я все-таки сальмонеллы...

чтобы не попала сальмонела надо перед разбиванием яиц провести не сложные процедуры.
1) обязательно проверить, чтобы не было микротрещин
2) хорошенько промыть. Я сперва обмываю теплой водой сверху руками. потом мою еще в теплом содовом расстворе щеточкой и после еще обмываю теплой водичкой и вытираю салфетками одноразовыми.
После таких процедур попадание сальмонеллы практически невозможна.
И еще при приготовление классичекого белкового заварного крема, температура крема тоже очень высока, может даже выше чем при взбивании на водяной бане.

Если делать крем из взбитых сливок и вареной сгущенки, используя натуральные сливки, то при вводе в сливки варенки, они падают и весь крем становится жидким....это нормально? Как бороться?

вот у нас девченка одна делала такой крем в школе, у нее потек, я поэтому не рискнула его делать и с тех пор ниразу не пробовала. Хотя очень хочется попробовать. Может когда-нибудь и сделаю.

но туда еще добавляется масло размягченное

вот этот знаменитый крем в америке часто используется. Когдато тут говорили уже об этом креме.
вот видео рецепт

[Adelinalina]

у нас натуральные слишком дорогие

а у нас наоборот натуральные дешевле растительных, да и растительных в магазинах кроме виспи нету, а это такая гадость.
На производстве используют в основном растительные, но они покупают на складах, которые работают только с фирмами. Ппостым смертным не купить этот продукт.

[volzanka]

Оксан,спасибо за рецепт крема. рассчитала его для нас: 250 г белков растереть с 510 г сахара,поставить на баню, помешивая до полного растворения сахара. Затем туда положить 570г холодного масла и взбить миксером на самых больших оборотах. Поправьте,если я что-то не так поняла.