[MLarsen]

Делаем Крокембуш - десерт французской кухни из множества заварных булочек с кремом собранных в виде башни и украшенных карамелью



Понадобится:

для булочек:
280 г муки
260 г несоленого масла, порезанного на кусочки
9 яиц

Крем для заполнения. Можно взять любой. У меня были:
1) Трюфельный
сливки не меньше 30% 250 мл
шоколад 130 г

2)Творожно-вишневый
творожный сыр (альмете) 150 г
вишня, замороженная 150 г
сливки не меньше 30% 200 г
вишневый пудинг 150 г
желатин 10 г
сахар 80 г

ДЛя скрепления булочек между собой:
400 г белого шоколада

Для карамели
100 г мелкого сахара +5 ст. л. воды

картон размером A1,
фольга и липкая лента для формирования конуса

Приготовление:

Готовим булочки:
Разогреть духовку до 200 гр С
Готовим противни, смазываем их маслом.



Просеять муку. Положить масло в большую кастрюлю с толстым дном, в которую налито 675 мл воды и держать на медленном огне, пока масло не растает.



Довести до кипения и затем немедленно всыпать всю муку.Взбивать деревянной ложкой, пока смесь не будет напоминать шар, легко отходящий от стенок кастрюли. Дать остыть в течение 5 минут.



По одному, постоянно взбивая, добавить яйца. Тесто должно стать блестящим и держать форму.



Переложить часть теста в большой полиэтиленовый мешок для морозилки, закрыть сверху и срезать уголок в 1 см снизу, чтобы через него можно было выдавливать тесто. (Я клала в кондитерский мешок с одним переходником без насадки). Оставшееся тесто закрыть крышкой в кастрюле).



Выдавливать тесто на противни маленькими кружочками по 2 см диаметром (лучше даже 4 см), подрезая тесто из мешка ножницами. Между тестом оставлять место, чтобы булочки могли подняться.





Запекать 25 мин до золотистого цвета, порциями, если необходимо, в зависимости от того, сколько у вас противней. Когда булочки будут готовы, сделать надрез размером 1 см в каждой булочке, чтобы мог выйти пар (тогда они не размокнут при остывании). Вернуть в духовку на 5 минут, чтобы они подсохли, затем переложить на решетку и дать остыть.

[MLarsen]

Делаем конус
Посередине одной из длинных сторон картона А1 нарисовать карандашом метку. Затем сделать метки, разделяющие пополам обе короткие стороны. Провести линии от пометок на коротких сторонах картона к метке на длинной стороне. Затем привязать веревку к одной стороне ручки, а другой конец веревки прикрепить к метке на длинной стороне конуса. И нарисовать (как бы вы это делали циркулем) дугу от одной метки на короткой стороне картона к другой. Можно не заморачиваться с веревкой и просто отмерить линейкой метки по полукругу одним и тем же радиусом (60 см) .



Вырезать получившуюся фигуру и использовать ее как шаблон, чтобы вырезать такую же фигуру из фольги. С помощью липкой ленты приклеить фольгу к одной стороне картона. Затем соединить прямые стороны фигуры так, чтобы фольга оказалась внутри, склеить липкой лентой, и получится конус с основанием диаметром 20 см. Срезать кончик конуса.







Сделать крем.
Трюфельный крем:
довести до кипения сливки, залить ими нарубленный шоколад, перемешать до однородности, убрать в холодильник на ночь. Взбить.

Вишневый крем:
Замочить желатин.
Разморозить вишню, измельчить в процессоре, добавить сахар, довести до кипения. Остудить.
Распустить желатин, добавить к вишне.
Альметте взбить с пудингом.
Вишню смешать с сырной массой. Взбить сливки и добавить к крему.

Положить в каждую булочку немного крема, выдавливая из кондитерского мешка.



Поставить конус в графин или вазу.



Поломать шоколад на кусочки. Растопить шоколад в микроволновке или на водяной бане.

Положить маленькую булочку в самый кончик конуса дном вверх. Намазать дно булочки растопленным шоколадом и положить сверху две других булочки, закрепляя с помощью шоколада. Макая булочки в шоколад прикреплять одна к другой, укладывая их слоями В узкой части конуса выкладывать булочки довольно тяжело, но чем шире становится "горлышко", тем легче.
Последний слой должен получиться плоским. Готовый конус поставьте в самое прохладное место.





Аккуратно перевернуть конус на плоскую поверхность и поднять картон. Аккуратно снять картон, если он сам не отошел.

Положить сахар в кастрюлю с толстым дном и добавить 5 ст л воды. Нагреть, очень медленно, помешивая , пока не получится однородный сироп.
Довести сироп до кипения и готовить в течение 4 мин, следя за тем, как он приобретает золотистый цвет. Снять с огня.

Прикрепить украшения (мендаль в глазури и/или мастичные цветы с помощью карамели.

С помощью чайных ложек украсить торт карамелью так, чтобы она опадала тонкими нитями.
Окунуть ложки в жидкую карамель, дать совсем немного загустеть, что бы карамель тянулась между ложками и растягивая нити обмотать ими торт. Периодически обмакивать ложки в теплую карамель. Если карамель застывает, то можно ее чуть подогреть, но следить что бы не подгорела.

(на фото карамель переварена, она должна быть на много светлее).



Готовый торт посыпать сахарной пудрой.

В холодильнике карамель тает от влажности. Поэтому торт украшать карамелью нужно в самый последний момент.

[Luciferka]

завтра мне предстоит этот торт... в форме ёлки...)

[НатаЯ]

Давно смотрю на этот тортик и думаю: а как его едят? как его режут вернее?

[Софья Пышкина]

НатаЯ, едят очень просто, отламывая по пироженку. Вот и весь секрет поедания крокембуша.

[НатаЯ]

я думала его режут...

[Adelinalina]

тоже хочу попробовать крокембуш сделать, все руки не доходят. Он такой интересный и вариаций вкусов великое множество.