[Марья]

Торт Эстерхази

фото с книги


Состав:
8 белков
1 стакан сахара
200 г очищенных грецких орехов
з ст, л. муки
щепотка корицы
щепотка соли
миндальные лепестки для обсыпки

для крема:
1/2 стакана молока
1/2 стакана кокосового молока
3/4 стакана сахара
1/4 стакана вареного сгущенного молока
4 желтка
300 г сливочного масла
2 ст, л, вишневой водки или ликера
ч. л. ванильного сахара 2 ст. л. абрикосового джема

для глазури:
200 г белого шоколада
50 г темного шоколада
2 ст. л, сливок жирностью 33—35%

Приготовление:
Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Продолжайте взбивать, по 1 ст. л. добавляя сахар, до образования стойкой блестящей пены. Орехи измельчите, постепенно добавьте их к белкам вместе с корицей и мукой, аккуратно перемешивая силиконовой лопаточкой снизу вверх. Нарисуйте на пергаменте 6 круглых шаблонов диаметром 24 см, металлической лопаткой ровным слоем распределите по ним белковооеховую массу. Выпекайте в разогретой духовке при 160 °С до светло-коричневого цвета, 40—50 мин., затем при необходимости подровняйте края ножом и остудите. дя крема кокосовое и коровье молоко смешайте, 1/З взбейте с сахаром, желтками и ванильным сахаром до однородности. Оставшееся молоко доведите до кипения в кастрюле с толстым дном на слабом огне. Тонкой струйкой введите массу с желтками в кипящее молоко, постоянно помешивая венчиком. Еще раз доведите до кипения, снимите с огня, охладите и поместите в холодильник на 1 ч. Размягченное масло взбейте с вареной сгущенкой, по 1 ст. л. постепенно введите в крем, добавьте вишневую водку или ликер и взбейте до однородности. Охладите.
Смажьте кремом 5 коржей, а шестой покройте тонким слоем растопленного на водяной бане джема. Растопите так же белый шоколад на водяной бане, перемещайте со сливками до однородности, покройте торт поверх джема, пока шоколад еще горячий. Слегка охладите.
Когда поверхность немного схватится, растопите темный шоколад на водяной бане или в микроволновке, налейте его в фунтик из пергамента (см. стр. 26) и нарисуйте шоколадом спираль по белому верх торта, работая от центра к краю. Сразу проведите кончиком ножа по спирали, работая от центра к краям торта. Повторите то же действие 8 раз, разделив торт на 8 сегментов. Вновь разделите каждый сегмент, но теперь двигайтесь от края к центру. У вас на торте появятся перышки. Обсыпьте бока торта миндальными лепестками и поставьте торт в холодильник на 12 ч

[PUSHENKA]

Эстерхази

только сразу предупреждаю, придется повозиться и температура печки должна быть как можно более точной.
И так вот расскладка.

Состав:
Корж:
Орех фундук молотый 180 гр.
Сахар 220 гр.
Белок 220 гр.

Крем:
Молоко 250 мл.
Сахар 50 гр.
Яйцо 1 шт.
Мука 30 гр.
Масло сливочное 200 гр.
Пралине (можно заменить Нутеллой) 120 гр.

Приготовление:
Коржи: Белки взбить со 120 гр. сахара, добавить орехи, смешанные с оставшимся сахаром. Выпечь 5 коржей d≈25 см ≈ 1 час.
Крем: яйцо взбить с сахаром, добавить муку. Молоко 100 ̊ С, заварить, прогреть на водяной бане до загустения. Остудить. Сливочное масло взбить и по ложке добавлять яичную смесь, в конце добавить пралине.
Коржи прослоить кремом, бока оформить крошкой, верх – сетка из шоколада.


Температура духовки 145-150С

[Софья Пышкина]

Торт "Эстерхази"
Состав

Коржи:
свежие яичные белки 4 шт.
сахар 100г.
грецкие орехи очищенные (миндаль) 100 г
мука 1,5 ст.л.
щепотка корицы
соль

Для крема:
молоко 150 мл
сахар 60 г
вареное сгущенное молоко 2 ст.л.
кокосовая стружка 2 ст.л
яйцо (желток) 3 шт.
мука 1 ч.л.
масло сливочное 150 г
вишневая водка кирш (когньяк)2 ст.л.
ванилин 1 г
абрикосовый джем 2 ст.л.
Для глазури:
белый шоколад 100 г
шоколад темный 30 г
сливки 50 мл
миндальная стружка для обсыпки

Приготовление
Коржи
Используя круглую форму нарисуйте на пергаменте 7 круглых шаблонов для основы торта. Располагаться они должны в 2-3 см друг от друга, это нужно для удобного раскладывания и выпекания теста. Смазать круги маслом.
С помощью блендера измельчить орехи в муку. Если вдруг орехи будет сложно измельчить, тогда нужно их пересыпать на пергамент, и немного подсушить в духовке при 150С, около 10 минут. Дальше они должны измельчиться намного проще. Муку объеденить с корицей.

В белки добавить щепотку соли и взбить в крепкую пену. Не прекращая взбивать, постепенно добавить по одной столовой ложке сахар. Взбивать нужно до того момента, когда пена станет блестящей, и при поворачивании миски на 180 градусов белки не выпадут, а остануться на месте.
Постепенно к белкам ввести ореховую муку и аккуратно перемешать силиконовой лопаткой с низу вверх.
Ровным, тоненьким слоем распределите массу из белка по нарисованных кружках. Выпекать коржи в разогретой до 140–150 °С духовке до светло-коричневого цвета, 40-60 мин. Затем достать из духовки, при необходимости подровнять края ножом и остудить.
Крем
Залить стружку кокоса 50 мл горячего молока. В желтки добавить ванилин и сахар, и взбить. Стружку с помощью блендера превратить в пюре. Смешать желтки и кокосовое пюре. Молоко поставить на огонь, закипятить и аккуратно смешать с желтками, продолжать варить на медленном огне до загустения, также можно использовать водянную баню. Добавить коньяк или вишневую водку. Снять с огня и охладить, дальше крем отправить в холодильник. Масло взбить с вареной сгущенкой и соеденить с охлажденным кремом.
Сборка
Охлажденные коржи 6 штук смазать кремом, незабыв при этом часть крема оставить для боков. Шестой корж с верху покрыть тонким слоем джема, нагретого на водянной бане.
Растопить белый шоколад, смешать с горячими сливками до состояния однородности. Покрыть с верху джема, неупустив момент когда шоколад еще горячий.
Растопить темный шоколад и налить его в кулечек, свернутый из пергамента, срезать кончик и нарисовать шоколадом спираль по белому верху торта, работая от центра к краю.
Кончиком ножа провести линии от центра к краям, таким способом разделив торт условно на 8 сегментов. Дальше опять разделить сегменты пополам, но изменив направление движения от края к центру. Обсыпать бока торта миндальной стружкой, слегка приподнимая и наклоняя его; поместить торт в холодильник на 12 ч. Перед подачей вынуть за 10–15 мин.
Примечание
вес 1,2 кг
h= 5,5 см
d= 14 см
Получается очень маленький тортик (продукты взяты в половину нормы от оригинального рецепта).

Автор рецепта Mlarsen

[Katena]

Торт нереально вкусный! Единственно, когда я его делала, у меня коржи получились ну уж очень нежными... я их еле сняла с бумаги для выпечки!