Белково-заварной крем с агаром
авторт рецепта Тортыжка
Состав
1. 6 яичных белков холодных
2. 200 г сахара.
3. 0,5ч.л. лимонной кислоты (не разведенной, а именно кристаллики)
4. 1чайная ложка агар-агар- очень желательно, но не обязательно.
5. Любой ароматизатор (тоже не обязательно) я добавила ванилин
Приготовление
Кастрюльку для сиропа тщательно моем,заливаем водой и кипятим ее.Сливаем.Кастрюля готова к работе.
Агар-агар развести в 4-5 ложках чайных воды.Дать набухнуть 10-20 минут.
Миску для белков моем и вытираем насухо.
Сахар высыпаем в кастрюльку, добавляем полстакана воды и ставим на сильный огонь.
Сироп нужно доварить до 120 градусов (это проба на крепкий шарик)
Если нет термометра можно периодически чистый сухой предмет обмакивать в кипящий сироп и капать им в плошку с водой холодной если на дне схватился жесткий шарик-сироп готов.
Капните в этот момент каплю в чашку с водой-плотный шарик на дне отчетливо прощупывается? Отлично! Самое время добавить лимонную кислоту и ЭНЕРГИЧНО РАЗМЕШАТЬ ее в сиропе.
Если нет агара, то сироп готов-выключайте огонь. Если есть, то энергично вмешивайте его 5-10 сек.Сироп поднимется шапкой, но потом успокоится.
Сироп готов. Сразу принимаемся за белки.
Выливаем их в миску и начинаем взбивать миксером до белоснежной устойчивой пены."До острых пиков"
Теперь попросите кого-нибудь Вам помочь.Или уж ухитритесь сами ТОООООООНЕНЬКОЙ струйкой в 2-4мм вливаем готовый сироп и энергично размешиваем его в белках.Старайтесь. чтобы сироп не попадал прямо на венчики-мелкие брызги разлетаются по стенкам миски и застывают кусочками.Если всё-таки так получилось, то после окончания варки аккуратно соберите всё со стенок миски.
Итак, вводим сироп в белки до последнего, потом переставляем миску в тазик с водой(осторожно, не хлебните миской!) и продолжаем взбивать ДО ПОЛНОГО ОСТЫВАНИЯ КРЕМА.Можно и без тазика с водой обойтись, но тогда процесс охлаждения затянется. (у меня заняло минут 15-20)
Крем должен полностью остыть во время взбивания.
Им можно работать часа 2, потом он начинает пузыриться и плохо ложится.Если его использовали в течении 2 часов. то на торте он не расплывается. (я возилась с кремом дольше, покрыла и выровняла торт в первый час, а вот некоторые розочки вертела уже позже, крем был так же хорош, но для покрытия уже меньше подходил).
Примечание:
Крем отлично держит форму, легкий и вкусный.
