Существует несколько основных видов теста для выпечных изделий: дрожжевое, пресное, слоеное, бисквитное, песочное, заварное.
Среди огромного разнообразия приготовления теста как по технологии, так и по рецептурам изготовления существует такое, которое отличается универсальностью, экономичностью и относительной быстротой изготовления. Такая рецептура именуются основной.
Многие хозяйки найдя рецепт в поваренной книге или на просторах интернета, прочитав его "ломают голову" что же это за основной рецепт приготовления?
Особенно теряются начинающие хозяйки.
Для удобства в этой теме приведу основные рецепты изготовления теста.
Дрожжевое тесто Из дрожжевого теста пекут закрытые и открытые пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, булочки, пампушки, рулеты, ватрушки и многое другое. Ингредиенты: 50 г свежих дрожжей, 250 г сливочного масла, 3 столовых ложки сахара, 1 столовая ложка растительного масла. соль на кончике ножа, 700-800 г муки, 500 мл молока.
Приготовление: Дрожжевое тесто можно приготовить опарным и безопарным способом.
Опарный способ: берем половину нормы муки, половину молока и дрожжи. Замешиваем. Когда опара начнет оседать (через 2-3 часа) к ней добавляют остальные ингредиенты и замешивают тесто.
Тесто ставят в теплое место на 2 часа для брожения. За это время его 1-2 раза обминают. После этого готовое тесто разделывают, дают ему выстоятся (подняться) и выпекают готовые изделия. Безопарный способ более быстрый.
Дрожжи развести в теплом молоке (1/2 стакана) с добавлением сахара (1 ч ложка) и поставить в теплое место. Масло растопить, добавить к нему соль и сахар, влить молоко. Масса должна быть теплой (не горячей!).
Далее берут половину муки, просеивают в кастрюлю (посуду) с растопленным маслом.
В муку аккуратно вливают подготовленные дрожжи, следя, чтобы они не соприкасались с маслом.
Смешиваем дрожжи с мукой, затем вымешиваем тесто. Постепенно добавляя остатки муки.
Окончание замеса определяют по консистенции теста. Оно должно быть пышным, легким, упругим и не липнуть к рукам.
Далее тесто ставят в теплое место для брожения на 2-3 часа (за это время обминают 2 раза).
Тесто готово!
Пресное обыкновенное тесто Ингредиенты:
1,5 кг пшеничной муки, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу и вода.
Просеянную муку насыпаем горкой на гладкий стол, в центре горки делаем углубление. В него наливаем 1 стакан теплом воды, растительное масло и соль.
Осторожно замешиваем тесто, добавляя все больше муки. Воду нужно добавлять постепенно, столько, сколько вберет в себя мука. Вымешиваем до тех пор пока тесто не станет однородным и на его поверхности не появятся пузыри.
Пресное сдобное тесто Ингредиенты: 90 г сливочное масла, 1 столовая ложка сахара, 1 яйцо, 75-80 мл молока, 30 г сметаны, 1/2 ч ложки соли, 350 г муки, 1/4 ч ложки соды.
Масло растопить, влить в него молоко, положить сметану, яйцо, сахар соль, все тщательно перемешать. Затем добавить муку, смешанную с содой.
Вымесить. Тесто готово.
Слоеное тесто Ингредиенты: 360 г сливочного масла, 500 г муки, 1 яйцо, 1 ст кефира. 1/3 ч ложки соли.
Из муки, кефира, яйца и соли замесить однородное тесто, охладить.
Кусочек масла слегка размять с небольшим количеством муки.
Тесто раскатать в виде квадрата, в центр положить масло . Тесто защипать в виде конверта. так чтобы в швы не попало мука.
Раскатать тесто в прямоугольник, соединить противоположные концы, защипать, сложить еще раз. Вынести на холод на 30 мин.
Затем вышеуказанные операции повторить. Получится 16 слоев теста.
Вынести на холод. Через 2 часа повторить, получится 64 слоя.
Таким образом довести количество слоев до 256.
После этого из теста можно печь.
Приготовление слоеного теста процесс очень долгий и трудоемкий, зато изделия из него получаются очень высокого качества, со слоистой структурой.
Бисквитное тесто Из бисквитного теста готовят торты, пирожные, рулеты другие вкусности.
Ингредиенты: 3/4 стакана муки, 1 столовая ложка крахмала, 1 стакан сахара, 4 яйца. 1 способ
Яйца взбить с сахаром до увеличения в объеме в 3 раза. Во взбитую массу всыпать муку, смешанную с крахмалом и быстро замесить тесто. Готовое тесто разлить в формы, заполняя их на 1/3 объема. Сразу поставить в духовку, выпекать при 180-200 градусах. 2 способ Белки отделить от желтков. Белки взбить с сахаром и не прекращая взбивания добавить по одному желтки, затем всыпать муку с крахмалом и быстро замесить тесто. Далее как и в первом способе.
Песочное тесто Из него готовят торты, пирожные, печенье, сладкие пироги и многое другое.
Ингредиенты: 2 стакана муки, 1 стакан сахарной пудры, 250 г сливочного масла, соль и сода на кончике ножа, 1 яйцо.
масло растереть с сахарной пудрой, добавить яйцо, и растирать до полного растворения кристаллов сахара.
Далее ввести в массу соду (загасив ее соком лимона). Всыпать муку и быстро замесить тесто.
Важно! Песочное тесто нельзя мять иначе оно станет твердым.
Заварное тесто Из заварного теста готовят полуфабрикаты для трубочек. заварных колец, булочек, птифуров и профитролей.
Ингредиенты: 250 г сливочного масла, 500 г муки, 16 яиц, 1 +1/3 стакана воды, соль на кончике ножа.
В толстостенную посуду (лучше чугунную) налить воду, положить нарезанное кусочками масло, соль. Массу довести до кипения и снять с огня.
В горячую массу непрерывно помешивая добавляют просеянную муку. Мешают до получения однородной, без комочков консистенции массы.
Далее массу ставят на что-нибудь холодное (лед например, или просто в холодную воду0 и непрерывно мешая, охлаждают до температуры 65 градусов, постепенно вводят яйца.
Температура готового теста должна быть примерно 40 градусов.
С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на слегка смазанный маслом противень.
Выпекать при t 200-220 C в течении 35-40 мин.
Духовку открывать нельзя!
Спасибо огромное за такие простые и доступные рецепты!
Я знала, что есть некие "основные" рецепты теста. Правда, голову над ними не ломала. Всегда знала, что основа - это набор продуктов, который остается неизменным. А вот вариации возможны.
Так например, в основное тесто для бисквита можно добавлять шоколад, какао-порошок, цитрусовую цедру, орехи, фрукты, ягоды и так далее. И, соответственно, получаться разные по вкусу и внешнему виду коржи. Из них потом можно делать разнообразные тортики-пироженки с разными кремами и прослойками.
Кстати, кремы для тортов тоже бывают основными. А в основу уже можно добавлять все, что захочется.
