[MLarsen]

Слово мусс происходит от французского mousse - пена.
Для приготовления мусса продукты (фрукты, ягоды, шоколад, кофе...) предварительно измельчают до получения однородной массы, после чего взбивают в пену.
Во взбитые компоненты добавляют желирующее вещество - желатин или яичные белки. Наряду с основными компонентами в мусс для придания нового вкуса добавляют сливки, молоко, желтки, сливочное масло и пряности.




Рецепты мусса в этой теме:

Сметанный мусс
Шоколадно-апельсиновый мусс
Баваруа с коньяком
Лимонный мусс
Абрикосовый мусс

а также:
о приготовлении мусса

[MLarsen]

Приготовление мусса

Муссы готовят из соков фруктов, ягод, сиропов, варенья, меда, вина. Для муссов готовят сироп с желатином так же, как для желе.

Желатин замачивают в большом количестве холодной воды, а когда он набухнет (примерно через час), лишнюю воду сливают и вводят желатин в кипящий сироп при непрерывном помешивании. Доводят до полного растворения желатина и снимают с огня.

Можно приготовить мусс и без желатина, заварив в сиропе при непрерывном помешивании манную крупу в течение 15-20 минут. Крупы берут примерно 80-100 г на 1 л сиропа.

Подготовленный сироп с желатином или манной крупой охлаждают почти до комнатной температуры и взбивают в пышную густую стойкую пену, поместив в посуду большего размера с холодной водой.
Когда масса мусса увеличится в объеме в 2-2,5 раза, мусс разливают в формочки или в вазочки и ставят в холодное место для застывания. Муссом можно залить плоды и ягоды.

Некоторые виды муссов готовят без желатина или манной крупы.

[MLarsen]

Сметанный мусс



Состав
- сметана (не очень кислая) - 400 г
- желатин - 3 ст.л.
- сахар - 200 г
- яйцо (белок) - 1 шт.
- ванильный сахар - по вкусу.
- ягоды 200 - 250 г

Приготовление
Желатин залить водой, когда набухнет, подогреть, чтобы распустился.
Хорошо охлажденную сметану взбить со 100 г сахара.
Взбить белки со 50 г сахара и соединить со сметаной, добавить ванилин.
Ягоды перетереть (можно в блендере) с оставшимся сахаром.
1/3 белой смеси оледенить с ягодами. Добавить остуженный желатин в белую и розовую смесь.
Разлить по формам слоями (можно добавить целых ягод). Убрать в холодильник для загустения. После выложить на тарелочки.
Что бы легче отделить от формы, на несколько секунт опустить форму в кипяток (так что бы вода в нее не заливалась)

[Николавна]

Для любителей шоколада. Очень вкусно.

Шоколадно-апельсиновый мусс



Состав:
горький шоколад 200 г
сахар 2 ст.л.
апельсиновый ликер (я заменяю на коньяк) 2 ст.л.
яйца 4 шт
цедра 1 апельсина (на мелкой терке)
апельсиновый сок (свежий) 1 ст.л.

Приготовление:
Масло, сахар, поломанный шоколад положить в миску, добавить 4 ст.л воды и поставить на водяную баню. Мешать пока масса не станет однородной. Немного остудить, добавить ликер.
Отделить белки от желтков. Желтки взбить с половиной цедры и соком и добавить к шоколадной массе.
Взбить белки в крепкую пену и постепенно перемешать с шоколадной массой.
Разложить по формам и поставить в холодильник на 1 час.

(рецепт из Гастронома №3/2008)

[Николавна]

Баваруа с коньяком



На 6 порций
3 яйца
75 г сахара
0,3 л молока
18 г желатина
0,4 л сливок
1/2 стакана коньяка

Приготовление

Поместите желтки в первую миску, добавьте сахар и взбейте миксером в пышную пену. Одновременно разогрейте молоко в кастрюле, затем влейте тонкой струйкой в яичную массу, процеживая через мелкое ситечко.
Перелейте массу в кастрюль ку. Варите на водяной бане на слабом огне, постоянно помешивая, пока крем не начнет обволакивать деревянную ложку. Размочите в холодной воде желатин.
Снимите крем с огня, добавьте размоченный и отжатый желатин и смешайте так, чтобы он полностью растворился.
Дайте остыть, пока крем начнет "тянуться" (загустеет от желатина). Взбейте миксером сливки во второй миске.
Добавьте к остывшему крему 2/3 часть коньяка, тщательно перемешайте, затем осторожно введите сливки, перемешивая крем снизу вверх.
Налейте оставшийся коньяк в форму, вращая ее так, чтобы покрыть коньяком стенки. Затем выложите крем в форму и слегка постучите формой об стоп, чтобы удалить образовавшиеся пузырьки. Поместите в холодильник на несколько часов или в морозильник на 1 час.
Перед подачей опрокиньте форму на охлажденное блюдо, быстро окунув форму в горячую воду, чтобы облегчить извлечение крема. Украсьте по вкусу.

[Софья Пышкина]

Лимонный мусс


Состав
4 яичных желтка.
цедра двух лимонов
1 пакетик желатина
2/3 стакана сахара.
1/2 стакана лимонного сока
4 столовых ложки белого рома.
Взбитые сливки и ягоды для украшения

Способ приготовления:
В касрюле смешайте яичные желтки, цедру лимона, лимонный сок и сахар. Поставьте на водяную баню. Нагревайте все время взбивая венчиком, пока смесь не загустеет.
Удалите с водяной бани, взбиваайте миксером на средней скорости до тех пор пока маса не остынет и не станет густой.
В маленькой мисочке смешайте желатин и белый ром ( можно взять шампанское), оставьте на 5 минут. Поместите желатин на паровую баню и оставьте до тех пор пока желатин не растает, снимите и оставьте немного остыть.
Смешайте желатин и смесь желтка, тщательно перемешайте.Взбить белки до состояния когда они будут держать форму, смешать с смесью желтков. Еще раз вымешать. Разложите мусс по порционным тарелкам.

[Varvara]

Абрикосовый мусс

Белки - 6 шт
Сахар-200 г
Абрикосы с компота-400г
желатин-3 ч.л.
лимон


Способ приготовления:
Взбить белки до пены, подсыпая по столовой ложке сахара. Лимонную цедру и сок соедините с намоченым в компоте и согретым на пару желатином и вымешайте с мелко нарезаными абрикосами и белковой пеной. Смесь выложите в стекляные тарелочки. Сверху положите целый абрикос.
Мус нужно приготовить заранее чтобы он успел застыть.

[Cascaya]

Самбук из хурмы



хурма - 700г
яйцо (белок) - 5 шт.
желатин - 1.5 ст.л.
сахар
лимонная кислота

Желатин замочить в 1/2 стакана холодной воды и дать набухнуть. Затем, не сливая воды, довести до кипения, но не кипятить. Охладить.

Хурму хорошо промыть, удалить косточки и протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар, яичные белки, лимонную кислоту и взбить массу с помощью миксера до увеличения в объеме в 2–3 раза. В конце взбивания тонкой струйкой влить подготовленный желатин.

Разложить самбук в вазочки и охладить до застудневания.
Приятного аппетита!

[Никитична]

В зимнее время у нас очень сложно достать свежие фрукты. а если они достаются, то стараемся съесть их свежими, без приготовления. Поэтому выходом может быть самбук из кураги, получается не менее вкусно.

- курага - 60г
- сахар - 50г
- желатин - 6г
- яйцо (белок) - 80г.

Курагу перебрать, промыть в теплой воде, положить в посуду, залить небольшим количеством горячей воды, закрыть посуду крышкой и варить в течение 15 минут, после чего протереть. Приготовленную пюреобразную массу соединить с сахаром, яичным белком и хорошо размешать.При изготовлении самбука из готового абрикосового пюре, в последнее добавить сахар, тщательно размешать, нагреть до кипения, а затем охладить, ввести яичный белок и взбить массу кондитерским веничком.
Объем массы после взбивания увеличится в два-три раза. Подготовленный желатин соединить с небольшим количеством воды и при непрерывном помешивании нагреть до 45-50°С, а затем процедить и влить тонкой струей во взбитую массу, непрерывно и быстро помешивая веничком. Приготовленную массу разлить в формочки, охладить, а затем самбук выложить на тарелки или в вазочки. При подаче самбук из кураги можно полить ягодным сиропом с добавлением виноградного вина (20 г на порцию).

[Софья Пышкина]

Клубничный мусс

Состав:
клубника 450 г
желатина 1 лист
сливки 600 г
Листья мяты
сахарная пудра 100
Бальзамический уксус

Приготовление:
Клубнику почистить и спюировать в блендере. Желатин замочить в воде. Часть клубники довести до кипения, добавить желатин и тщательно перемешать венчиком до растворения желатина. Добавить оставшуюся клубнику и постоянно помешивая слегка довести до кипения. Сливки взбить и смешать с охлажденной клубничной смесью. Разложить по формам, и оставить на 12 часов для застывания. Перед подачей украсить клубникой, мятой и несколькими каплями бальзамического уксуса, а можно и без него.

Видеорецепт

Источник вдохновения итальянская кулинарная школа