[Василий Петров]

И моя бабушка, и мама были и остаются отличными поварами, так что мне было, у кого поучиться в данном вопросе. Ниже я приведу 10 советов, как сделать вашу домашнюю кухню поистине особенной. Надеюсь, уважаемые посетители Форум-Града, они окажутся полезными для вас.

1. Магазин вашей бабушки.

(Рис.1)

Шкафы моей бабушки всегда были переполнены и имели просто неповторимые ароматы корицы, гвоздики и других специй. Много-много различной еды! И знаете, что? У бабушки никогда не было на полках купленной лапши быстрого приготовления, соусов и пельменей. Она, как, в прочем, и мама не покупала готовые продукты для пищи, считая, что намного проще приготовить всё своими руками. Можете заходить в магазины с полуфабрикатами, но не покупать их, а использовать лишь для вдохновения. Я изменю список продуктов для «кладовой», но не намного. Могу приобрести соль низкого качества, но всегда откажусь от транс-жиров. Не стану перечислять основные ингредиенты, такие как масло, сахар, муку, но вот неплохой список для начала:

• консервированные помидоры (нарезанные или целые);
• томатная паста;
• консервированный томатный соус (не соус для спагетти);
• супы-пюре (куриный, грибной, томатный);
• говяжий бульон;
• куриный бульон;
• соус Вустершира;
• соевый соус (тёмный);
• кетчуп;
• горчица (зернистая и обычная);
• уксус;
• вино, предпочтительнее красное;
• специи.

2. Мясо жарить как можно интенсивнее.

(Рис.2)

Мясо обязательно должно быть характерного коричневого цвета для того, чтобы сохранить свой настоящий вкус. Я редко делаю стейк, но он обязательно при этом должен быть тёмно-коричневый снаружи! Сковорода должна быть очень горячей во время жарки, такой, что вода будет просто отскакивать от её поверхности. Не волнуйтесь, к горячей сковороде холодное мясо не пристанет (благодаря Джеффу Смиту). Любое мясо, даже если вы собираетесь его тушить, только выиграет от такой обработки. Серая отбивная, согласитесь, противна даже внешне. Не вздумайте перемешивать или переворачивать куски мяса, пока не увидите, что нижняя сторона стала тёмно-коричневого цвета.

3. Помните о правильном соотношении.

(Рис.3)

2 столовые ложки жира, 2 столовые ложки муки, 1 стакан молока – это базовый рецепт белого соуса. Помните о нём, и вы сможете приготовить множество удивительнейших блюд. Этот же метод используется для подливы, супа-пюре и, конечно, сырного соуса.

4. Совершенный продукт или «Час соли».

(Рис.4)

Во многих рецептах она не указана в качестве ингредиента. Всё потому, что в самих ингредиентах уже имеется часть соли. Скажем, сырный соус не нужно солить, потому что сыр сам по себе солёный. Не забывайте о маргарине и сливочном масле – оба эти ингредиента содержат соль. Однако если вы хотите приготовить собственный бульон, то немного специй вам всё же придётся добавить. Ещё они шикарно подходят для жарки. Возьмите немного специй в ладонь и насыпьте их в блюдо за несколько минут до того момента, как добавите жидкость в рагу, суп или запеканку. Будьте осторожны. Бывают рецепты, в которых просят добавить столько пряностей, что страшно подумать, какое блюдо получится в итоге. Лучше начать с небольшой щепотки, ведь всегда можно добавить ещё.

5. Баланс, баланс, баланс!

(Рис.5)

Один повар рассказывал мне о пяти ароматах, которыми он награждает свои блюда: сладкий, кислый, солёный, горький и земельный (он знает правильное слово, но я называю его вкусом грязи, характерным, скажем, для сои и сырых грибов). Мне нравятся блюда с кисловатым привкусом. О нём часто забывают. Рагу содержит слишком крепкое вино, десерт слишком сладкий, у супа пустой вкус - везде не хватает кислинки. Попробуйте сделать рецепт бефстроганов без томатной пасты - да он просто потеряет свой смысл. Даже небольшой привкус томатной пасты позволяет сохранить аромат говяжьего бульона, обжаренного стейка или грибов. Сметана может стать заменой в этом случае, но она подарит не такой богатый вкус.

6. Выбросите свой кукурузный крахмал, или как сделать правильный соус.

(Рис.6)

Соус не должен быть прозрачным, и при этом он не должен шлёпнуться и затрястись поверх вашего мяса, но должен быть бархатным, мясистым и не слишком плотным. Вы уже знаете основы приготовления белого соуса, осталось только выяснить, как много вам его нужно. Приготовьте мясо и вспомните о втором правиле – говядина должна быть хорошо прожарена на высокой температуре до тёмно-коричневой корочки. Возьмите мясо из сковороды и положите на тарелку, затем заверните его в обёртку из сарана, но не скупитесь, оберните хорошенько плёнкой, а потом ещё полотенцем. Мясо останется горячим и сочным. Поставьте кастрюлю на горящую конфорку. Добавьте жира столько, сколько нужно. Как правило, его потребуется не так уж и много для дешёвой свинины (которая, кстати, лучше на вкус, чем корейка) и домашней птицы. Включите конфорку на высокую температуру. Бросьте горстку ароматного нарезанного лука в жир, поджарьте его в течение одной-двух минут, а затем добавьте муку. Если вы хотите муку просто подрумянить, то помешивайте её лопаточкой. Когда смесь в кастрюле начнёт дымиться, не паникуйте, влейте немного красного вина и два-три стакана мясного бульона. Доведите всё это до кипения, выключите и дайте немного остыть… Вуаля, идеальный соус! Потом можно воспользоваться блендером или миксером. Если у вас нет вина, можно заменить его небольшим количеством уксуса или лимонным соком. Для соуса к домашней птице я обычно не использую вино, но мясной бульон всё же добавляю. Он очень облагораживает блюдо. Вы можете заменить или добавить в свой шедевр нарезанные грибы для получения грибного соуса.

7. Сделать панировку, которая не пригорает.

(Рис.7)

Есть несколько секретов хорошей панировки. Хочу для вас раскрыть их все. Вам понадобится 2 кастрюли и 2 миски. Первая кастрюля – просто мука. В миске взбейте два яичных белка или целые яйца. Яичные белки отдельно в этом случае намного лучше, и, кстати, если бы вы собирались сделать заварной крем, то яйца стоило бы использовать целиком. Вторая кастрюля для панировки. Сюда помещаем сухие хлебные крошки, приправы (попробуйте куриный пакетик Bovril и чайную ложку лимонного перца для рыбы, соль, а для свинины – много молотого перца). А так же потрясающий секретный ингредиент – горстка натёртого сыра Пармезан. Он придаст блюду пикантность, да и текстура смеси намного улучшится, а аромат будет витать даже на улице. Мясо или рыбу обмакнуть в муке, стряхнуть излишки. Опустить мясо в яичную смесь, затем опустить в панировку, воспользовавшись ложкой для посыпания крошки сверху. Теперь наступает очень важный момент! Поместите заготовки открытыми на час в холодильник. Яйца немного затвердеют, и вам легче будет готовить. Вылейте на сковороду немного сливочного, оливкового или растительного масла и жарьте. Предложенный совет великолепно подойдёт для приготовления фаршированного цыплёнка, так как сыр весь останется внутри, защищённый панировкой.

8. Как сделать маринад или соус для салата.

(Рис.8)

Хорошая заправка для салата требует правильных пропорций: 1 часть кислоты, 1 часть воды, 1 часть масла. Я смешиваю всё в блендере, но миска и венчик тоже сгодятся. Это моя любимая заправка, которая отлично пойдёт как к греческому салату, так и в качестве маринада для курицы. Только в маринад необходимо добавить ещё соли и чеснока. Пропустить через мясорубку 2-3 зубчика чеснока, добавить 1 столовую ложку лука, зернистой горчицы, приправы Mrs. Dash, перца, ½ чайной ложки соли. Выжать лимон. В наших краях лимоны не бывают свежими и сочными, поэтому мне приходится сок единицы такого фрукта разводить с водой, чтобы получить одну часть кислоты. Потом добавить необходимое количество воды, оливкового масла. Взбить хорошенько венчиком, оставить смесь на час, чтобы ароматы смешались. Отличный способ приготовить рыбу – это пропустить воду, добавить нарезанные помидоры, залить полученной массой рыбу и выпекать… Ммм… Бальзамический соус: уксус, приправа Mrs. Dash, горчица и ½ зубчика чеснока. Для прослоек из огурцов и помидоров можно приготовить следующую заправку: белый уксус, четырёхкратная порция лука, приправа Mrs. Dash, ½ зубчика чеснока, щепотка базилика и столовая ложка сахара.

9. Как сделать заварной крем.

(Рис.9)

Но это не тот крем, что идёт на всякие пустяки. У меня болит голова уже от того, что я просто думаю о пароварке. Я говорю о запечённом заварном креме. Заварной хлебный пудинг, рисовый пудинг являются заварным кремом. Яичные белки застывают при нагревании. Даже суфле – заварной крем, только там белки и желтки взбивают отдельно, хотя принцип остаётся тем же. Я использую такие пропорции: 1 часть яиц к 3-4 частям молока.

10. Как сделать суп.

(Рис.10)

Мы едим суп, потому что он сытен, дёшев и полезен для нас. Едим, как правило, с хрустящим хлебом или тостами. Куриная лапша… Кожу и жир удалить с нескольких куриных окорочков и спинок. Посыпать курицу приправой Mrs. Dash и слегка посолить. (Бульон мы приготовим чуть позже). Выпекать в духовке при 350 градусах. Отделить готовое мясо от костей. Нарезать большую луковицу, пару стеблей сельдерея и небольшую морковь. Обжарить в небольшом количестве масла. В кастрюлю с водой положить кости, сухожилия и прочие твёрдые куски курицы. Когда овощи подрумянятся, добавить к ним чуточку воды. Бульон варить в течение часа или двух, вытащить кости и пропустить через сито. Бросить заготовленное мясо в бульон и довести до кипения. Добавьте приправы. Снова доведите до кипения, добавьте немного обезжиренного молока и заготовку из овощей. Доведите до кипения ещё раз, иногда для вкуса можно немного добавить уксуса иди соус Вустершира. В последние несколько минут до готовности добавьте макароны. Супы и тушёные блюда лучше всего делать за день до планируемого обеда.