[AdminGrad]

Сыр является одним из самых любимых продуктов в мире. Существуют тысячи его разновидностей, но, к сожалению, из-за дороговизны некоторых сортов, люди могут за всю свою жизнь даже не попробовать многие из них. Сегодня на Форум–Граде мы представим нашим читателям перечень из 10 самых изысканных сыров, которые можно найти в продаже без особого труда, и многие из них, вероятно, в вашем местном супермаркете. Это может быть вашей первой ступенькой на пути к познанию существующих сортов сыра в мире, поэтому без лишних слов, давайте начнём с номера 10.

10. Итальянский Pecorino.

(Рис.1)

В небольшой деревне, расположившейся недалеко от Рима, около 2000 лет назад был впервые изготовлен этот сыр. В основном производство располагалось в районе Latium. Но городской совет в 1884 году запретил засол сыров внутри магазинов, в связи с чем, большая часть производителей перебралась в Sardinia. Сыр делается исключительно на овечьем молоке данной местности. Для изготовления продукта, загустевшую массу солят, а затем выкладывают в формы. Специальным прессом удаляют большую часть влаги, делая его очень твёрдым. У него великолепный богатый вкус, который может улучшить качество любого блюда. Подают отдельно нарезанными мелкими кубиками, или тёртым, в макаронных изделиях. Есть несколько сортов Pecorino, которые немного отличаются по регионам.

9. Французский Camembert.

(Рис.2)

Camembert и Brie, как братья, где Brie является старшим. Оба сыра производятся на основе коровьего не пастеризованного молока, из которого сначала делают простоквашу, а потом очень бережно помещают в формы. Затем переворачивают на левую сторону и так оставляют, не ставя под пресс. Именно этот уникальный процесс придаёт сыру мягкую нежную текстуру. Микроорганизмы Penicillum Candida и Penicillium Camamberti затем созревают в течение нескольких недель. Они придают продукту характерный белый налёт, жёсткий снаружи. Внутри же сыр остаётся мягким. Camembert немного нежнее внутри, чем Brie, являясь чуть более уникальным. Marie Harel, женщина-фермер из Нормандии, проживающая во Франции, впервые приготовила его в 1791 году. От местного священника она слышала о Brie и разработала собственную версию. Поначалу, снаружи Camembert имел синий или серый оттенок, но позже, когда изменилась технология приготовления для массового производства, сыр стал чисто белым. Этот сорт лучше всего есть с крекерами или с пикантно нарезанным стейком.

8. Швейцарский Gruyère.

(Рис.3)

Gruyère носит название города в Швейцарии. Впервые его сделали в 12 веке. Он изготавливается в процессе тонкой переработки, когда сгустившийся продукт вначале нарезается на мелкие кусочки, а затем перемешивается. В таком виде его оставляют при низких температурах, чтобы ушло некоторое количество влаги. Сыр помещают в формы, промывают насыщенным раствором соли, а затем дают время для созревания. В процессе жизнедеятельности бактерий внутри сыра появляются из углекислого газа пузырьки, которые и образуют отверстия, так характерные для многих видов сыров. Такой уникальный процесс придаёт продукту твёрдую текстуру и необычный ореховый привкус. Gruyère был центром споров (кому он принадлежит так или иначе) до 2001 года, так как существующий в том же стиле французский сыр носит это же название. Конфликт был урегулирован в том же году со статусом AOC, в результате чего продукт причислен к разряду швейцарских. Этот сорт лучше всего подавать нарезанным тонкими ломтиками, или тёртым с салатами или макаронами. Его ореховый вкус означает, что он великолепен сам по себе или в качестве придания тонкого аромата с другой пищей.

7. Итальянский Mascarpone.

(Рис.4)

Он был первоначально изготовлен на рубеже 16-го века и называется тройным сливочным сыром. Это означает, что в Mascarpone содержится молочного жира не менее 75%. Это нечто особенное по вкусу. Попробовав однажды, вы не захотите заменить его чем-то другим. Mascarpone производится из густых сливок, которые нагревают до температуры 85ºC, после чего туда добавляют винную кислоту. Полученная смесь загустевает в холодильнике в течение 12 часов, затем её фильтруют, чтобы удалить сыворотку. Этот сыр является пастообразным, имеет густой цвет слоновой кости, с богатым вкусом, похожим на йогурт и сливки. Используют его также в качестве основного ингредиента в приготовлении десерта Tiramisu, но главным образом, он преобладает во множестве других блюд. Mascarpone желательно подавать в охлаждённом виде, перемешав или посыпав малым количеством сахара. Или же вместо крема на десертах.

6. Английский красный сыр Windsor.

(Рис.5)

Он красный! Мы на самом деле включили этот продукт в список из-за его необычного цвета. При первом взгляде на Windsor просто поражаешься, что кто-то решил его покрасить в такой оттенок. Красный сыр, по сути своей, очень похож на cheddar. Технология его приготовления достаточно сложна. Вначале, когда молоко свернулось, получившейся массе дают отстояться, а затем её нарезают кубиками. Всё это выдерживают ещё определённое время, после чего приготовленную смесь перемешивают в течение 20-40 минут. Затем подсушивают, чтобы ушла лишняя влага. Загустевший продукт режут на куски, укладывают и снова оставляют в покое. Это способствует повышению кислотности. Наконец, всё солят и перемешивают. На данном этапе вином (как правило, Bordeaux или портвейн) обрызгивают почти готовый сыр. После этого ставят под пресс и в течение короткого времени. В результате такого процесса изготовления он приобретает довольно плотную текстуру и напоминает розовый мрамор. Windsor обладает сильным вкусом с оттенком вина. Его лучше всего подавать просто тонкими, ровно нарезанными ломтиками с крекерами, чтобы шокировать ваших гостей.

5. Английский Nettle.

(Рис. 6)

Этот сорт сыра, который ещё называют крапивным, является одним из самых необычных. Существует он в двух видах. Один из них, более старый, называется Yarg, который первоначально изготавливали в Cornwall, в Англии. Процесс производства был самым обычным, но перед выдержкой, его плотно оборачивали в крапивные листья. Затем выдерживали в них на протяжении нескольких месяцев. Порой даже относили дозревать в пещеры, поскольку там преобладает постоянная влажность воздуха и температура. Когда сыр зреет, на листьях крапивы начинает расти плесень, которая вместе с воздухом удерживает влагу. Поэтому листья высыхают медленно, давая возможность лучшего созревания. Текстура продукта варьируется от кремообразной до рассыпчатой. Сыр имеет мягкий нежный вкус, а сильное послевкусие мало чем отличается от грибов. Плесень также создаёт жёсткую съедобную корку снаружи, которая придаёт собственный уникальный резкий аромат.

Другой сорт появился не так давно, и пришёл к нам из Голландии. Здесь непосредственно в сырную массу добавляют измельчённые листья крапивы. Потом всё настаивается. Крапива даёт прирост плесени, что способствует появлению удивительного вкуса. В итоге, получается сыр, похожий на мягкий cheddar, который вы, вероятно, никогда не пробовали. Крапивный сыр, или Yarg лучше подходит в качестве закуски, либо просто с крекерами или хлебом. Также он отлично сочетается с соусами Alfredo.

4. Английский Stilton.

(Рис.7)

Эта разновидность впервые появилась в городе Stilton в 1730 году. Человек по имени Cooper Thornhill однажды продал его из своего трактира туристам. Он был большим любителем сыров, и, попробовав однажды голубой сыр с плесенью, решил приобрести права на его продажу. В своё время трактирщик Cooper сделал большую работу, как теперь принято называть, по маркетингу, и на сегодняшний день сыр стал всемирно знаменитым. Производство Stilton защищено авторскими правами и означает, что его следует изготавливать по самым строгим предписаниям, включающими в себя местонахождение, форму и соблюдение чёткой технологии производственного процесса. Изготавливают сыр из пастеризованного молока, которое затем превращают в простоквашу с сычужными ферментами, и свернувшейся массе дают хорошенько просохнуть. Потом смесь солят и укладывают кусками в цилиндрические формы, заставляя вращаться с установленной скоростью. Наконец, его прокалывают иглами, которые пропитывают продукт плесенью. Именно она образует в процессе роста голубые вены внутри слоёного белого сыра. У Stilton преобладает богатый сливочный вкус, с привкусом сырной плесени, которая, однако, выражена не очень сильно. Им можно позавтракать с крекерами, есть с салатом или супом.

3. Датский Danablu.

(Рис.8)

Ещё его называют датским синим сыром – одним из самых сильно ароматизированных видов. Он весь пропитан синими жилками плесени. Danablu обладает нежной текстурой (почти пастообразной), но также бывает и рассыпчатым. Своим появлением он обязан Marius Boel, который в начале 20 века пытался скопировать Roquefort, производимый исключительно во Франции. Его шедевр почти затмил популярность известного бренда, главным образом, простотой изготовления. Делают Danablu из коровьего молока, и до начала выдержки загустевшую массу пронизывают плесенью, чтобы создать вены во всём продукте. Только тогда оставляют дозревать в течение 2-3 месяцев. По истечении этого времени получается крепкий сыр, который имеет резкий маслянистый привкус. Употреблять его лучше не отдельно, а вместе с другой пищей. В результате получается сыр, который больше подходит к блюдам без резко выраженного вкуса.

2. Швейцарский Emmental.

(Рис.9)

Довольно странное имя. Причина появления его в этом списке? Прежде всего, в том, что это настоящий швейцарский сыр (также как Gruyere). Впервые он был сделан примерно в 1293 году, в месте под названием Emmental под Berne и в значительной степени является старейшим продуктом из Швейцарии. Славится очень большими отверстиями (так называемые глаза), которые заполняют всё свободное пространство, создавая интересные кусочки при разрезании. Его текстура жёсткая и имеет жёлтый цвет. Он обладает приятным вкусом и ароматом, который можно описать как натуральный сырный. Причина большого количества дыр - в бактериях, усваивающих молочную кислоту и выпускающих пузырьки углекислого газа, которые постепенно расширяясь, образуют характерные отверстия. Чем больше дыр, тем сильнее вкус у сыра. Это может говорить о хорошей выдержке при более высоких температурах, что усиливают работу бактерий. Emmental лучше всего подавать с бутербродами. Попробуйте его, и вы никогда не захотите вернуться к более низким сортам.

1. Кипрский Halloumi.

(Рис.10)

Вот мы добрались до первого номера! Halloumi, вполне возможно, самый странный из всех сыров в данном списке и самый удивительный. Уникальность в том, что он не тает. Причиной этому особая технология приготовления, когда сырную массу нагревают перед помещением в рассол. Большие температуры изменяют естественные свойства белка в сыре, чтобы превратить его в длинные волокна, которые противостоят плавлению. Этот сорт впервые появился у ближневосточных бедуинов или кочевников, поскольку он выдерживает высокие температуры, присущие этим странам. В настоящее время, Halloumi производят на Кипре из овечьего и козьего молока. В продаже есть и более дешёвые сорта, изготовленные из коровьего молока, но у настоящего сыра вкус намного богаче. Лучший способ, чтобы съесть его - это нарезать тонкими кусочками и обжарить на сковороде. В результате снаружи сыр станет хрустящим. Если же вы нарежете достаточно толстые ломтики, внутри он станет почти расплавленный. Его можно жарить на барбекю, использовать в салатах, придавая им восхитительный вкус. Halloumi очень солёный, и на ощупь сильно напоминает резину. Это действительно отличный сорт сыра, который можно подавать с любой едой.

(Рис.11)

После того как вы попробуете все сорта, представленные в этом списке, отведайте ещё три французских сыра, описанных ниже – не пожалеете. Все они являются одними из лучших. Roquefort - очень солёный сыр с плесенью. Он имеет более насыщенный аромат, чем Stilton и настолько вкусен, что можно съесть большой кусок в один присест! Pont Leveque - это предшественник сыра Norman, который до сих пор производят. У него нежная мягкая текстура (часто сравнивают с Camembert и Brie как с самыми популярными во Франции) и слегка пряный вкус. Его прекрасно употреблять с крекерами. И, наконец, Livarot (на фото выше) - фантастический сыр, который настолько известен, что имеет своё собственное имя d'Origine Contrôlée, как шампанское. Он славится неприятным запахом - (часто сравнивают со скотным двором), но на вкус однородный и мягкий.