[MLarsen]

Сметанное тесто готовится не сложно.
Это тесто чаще всего используют для приготовления жареных пирожков. Хорошо подходит для приготовления пирожков с влажной начинкой.
Сметанное тесто также подходит для приготовления хвороста, рогаликов и пиццы.

Секреты сметанного теста

1) Без масла сметанное тесто немного жестче, чем с маслом.

2) Тесто не должно быть сухим, как обычное дрожжевое. Оно должно слегка липнуть к рукам. Если добиваться сухости и подсыпать много муки, изделия из такого теста получатся твердыми.

3) Чтобы избавиться от прилипания, тесто при разделывании следует слегка припорашивать мукой или смазывать растительным маслом.

4) При приготовлении теста на сметане его следует замешивать быстро — в течение 20—30 секунд, так как кислота в сметане, соприкасаясь с содой, образует углекислый газ, который быстро улетучивается, и изделие получается плотным.

5) В сметанное тесто вводится сухая сода, предварительно хорошо размешанная с мукой.

6) Горячий торт из такого теста не осядет, если он постоит в теплом месте. При внезапной смене температуры торт может осесть или уменьшиться в объеме.

7) Сметана лучше взбивается, если в нее добавить немного сырого яичного белка, охладить вместе с посудой, а потом уже взбивать.

[MLarsen]

Пряничное тесто



К пряничным изделиям относятся пряники и коврижки. Слово «пряники» происходит от слова «пряности», наличие которых в этих изделиях является характерной их особенностью.
В настоящее время пряники приготовляют как на одном сахаре, так и на смеси его с медом и патокой.

В зависимости от содержания сахара и меда основное пряничное тесто имеет три разновидности: медовое тесто, сахарное (без меда) и медово-сахарное.

Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным.

Пряничные изделия из сырцового теста быстро высыхают и делаются твердыми, пряники из заварного теста длительное время остаются свежими и ароматными.

Секреты пряничного теста

1) Если мед засахарился, его разогревают до растворения кристаллов. Не следует кипятить мед, так как от этого он теряет аромат.

2) После нагрева мед охлаждают до комнатной температуры и замешивают тесто

3) Коровье масло можно заменить маргарином или растительным маслом, так как в пряниках оно мало чувствительно.

4) Нельзя замешивать очень крутое тесто, так как оно будет плохо подниматься и готовые изделия получатся неудовлетворительными по внешнему виду, а по вкусу — жесткими.

5) Очень мягкое тесто трудно формовать, при выпечке оно расплывается, и пряник получается бесформенным и без рисунка.

6) Готовое тесто должно быть пластичным, не очень прилипать к столу, к рукам и легко поддаваться формовке

7) В качестве ароматических веществ добавляют мелко растертые сухие пряности. Для смеси пряностей берут 35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха и по 5% гвоздики, бадьяна и душистого перца.

8) Крутое пряничное тесто можно положить для выпечки на чисто вымытый противень без смазки, а мягкое тесто — на противень, смазанный жиром, иначе оно прилипнет к противню и изделия получатся с большими пузырями и рваными донышками.

9) Перед выпечкой пряников сметают с них лишнюю муку и смазывают яйцом или лучше яичными желтками. Чтобы при смазке пряники не сдвигались, нужно перед их укладкой обрызгать противень водой.

10) Пряники, приготовленные на сахаре или из светлых сортов муки и меда, нужно подкрасить жженым сахаром до светло-коричневого цвета. Жженку добавляют в сироп в начале замеса.

11) При заварном способе тесто следует немедленно разделывать, иначе оно затянется и изделия получатся недоброкачественными.

12) Пряники, смазанные яйцами, выпекают в печи без пара, а пряники, не смазанные яйцами,— в печи с небольшим количеством пара, что улучшает блеск корок.

13) Пряничные изделия нужно хорошо пропекать, но не следует долго выпекать, иначе их вкус ухудшается.

14) Пряничные изделия следует хранить в прохладном, хорошо закрытом месте. Тогда они не черствеют.

[MLarsen]

Дрожжевое тесто



Из дрожжевого теста выпекают большие пироги и маленькие пирожки с самыми разнообразными начинками, кулебяки, расстегаи, ватрушки, крендели и другую не менее вкусную выпечку.
Дрожжевое тесто по-другому называют кислым. Дрожжи в процессе брожения разлагают сахаристые вещества, содержащиеся в муке, на углекислый газ и спирт. Пузырьки в поднимающемся тесте - это и есть углекислый газ, который разрыхляет тесто.

Первоначально дрожжевое тесто готовилось только из муки, жидкости, дрожжей и некоторых вкусовых добавок. Однако сегодня существует много вариантов его приготовления.
Секреты дрожжевого теста

1) Все продукты должны быть одинаковой температуры, поэтому их следует достать из холодильника за час до приготовления теста. Сливочное масло или маргарин станут достаточно мягкими и хорошо соединятся с остальными продуктами.

2) Перед приготовлением теста муку всегда следует просеивать

3) Сухие дрожжи просто смешиваются с мукой.

4) Прессованные дрожжи не должны быть темными и сухими.

5) Тесто следует хорошо обмять на посыпанном мукой столе. При этом надо как можно сильнее нажимать на тесто обеими руками. Тесто должно стать однородным и не липнуть к рукам. Обминая тесто, ударьте его несколько раз с силой об стол.

6) Молоко или воду подогревают до 30-40° С

7) Соль и сахар растворяют в небольшом количестве молока или воды, предназначенном для замеса, и, процедив, смешивают с остальными продуктами

8) Если вы замешиваете тесто опарным способом, не добавляйте в опару соль

9) Когда готовите сдобное тесто, не заменяйте молоко водой. Тесто при выпечке потемнеет, а изделия из него потеряют вкус.

10) Замешивая тесто для пирогов, булочек, рулетов, куличей, муку сыпьте в жидкость. Для блинов и оладий — жидкость вливайте в муку.

11) Добавляя в тесто изюм, вымойте его и сначала хорошенько просушите, а затем смешайте с мукой. Тогда он равномерно распределится в тесте.

12) Какао-порошок, корицу, кардамон, растертые в порошок, смешайте с небольшим количеством муки или сахарного песка, а затем просейте в тесто.

13) Чтобы изделия из дрожжевого теста лучше поднялись и пропеклись, оставьте на противне вокруг них свободное место.

14) Используемые для дрожжевого теста сырые яйца лучше всего вводить взбитыми (отдельно желток и пену взбитого белка) и, по-возможности, в последнюю очередь. Такое тесто получится намного пышнее.

15) Если в тесте слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. Нужно замесить новую порцию теста и перемешать его с основным.

16) Свежие дрожжи, залитые подсолнечным маслом, сохраняются дольше.

17) Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если руки предварительно протереть растительным маслом.

18) 2—3 растертые вареные картофелины, добавленные в дрожжевое тесто, обеспечат ему мягкость, воздушность.

19) При приготовлении теста нужно помнить, что дрожжи не должны иметь контакта ни с солью, ни с жирами, так как они теряют при этом свою разрыхлительную способность.

20) При приготовлении теста необходимо закрыть окна и поддерживать на кухне нормальную комнатную температуру. Летом дрожжевое тесто хорошо поднимется на освещенном солнцем подоконнике. Зимой посуду с тестом можно поставить на теплую батарею отопления.

21) При приготовлении плетенки руки должны быть обязательно посыпаны мукой, как и поверхность стола. Жгуты для плетенки тоже присыпьте мукой, иначе их невозможно будет заплести в косу.

22) При приготовлении дрожжевого теста для рулетов, ватрушек и других изделий рекомендуется употреблять сливочное масло пополам с растительным.

23) Изделие из дрожжевого теста с начинкой надо укладывать на металлический противень швом вниз, тогда он не разойдется и начинка не вытечет.

24) Дрожжевое тесто будет блестящим, если перед выпечкой его смазать взбитым яичным желтком.

[MLarsen]

Способы приготовления дрожжевого теста

Готовят дрожжевое тесто двумя способами — безопарным и опарным. Безопарным способом готовят тесто с малым количеством сдобы (масла, сахара, яиц). Опарный способ применяют при изготовлении более сдобных изделий.

Безопарный способ

Приготовление теста безопарнымспособом: дрожжи разводят теплым молоком или водой (30 °С), добавляют сахар, соль, хорошо перемешивают до растворения, кладут яйца и всыпают муку. Замешивают тесто, добавляя в конце размягченный до густоты сметаны жир или вливают растительное масло. Тесто накрывают чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3–4 часа.

Чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, делают обминки, а затем вновь дают тесту подняться. Первую обминку делают через 1–1 1/2 часа, вторую — еще через 2 часа.

Опара

При опарном способе в подогретую до 40 °С воду или молоко (60% от нормы) добавляют растворенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают половину нормы муки и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают тканью и ставят в теплое место для брожения на 2–3 часа.
Когда опара увеличится в объеме в 2 раза и начнет опадать, к ней добавляют оставшуюся жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, все перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют размягченный жир. Тесто накрывают тканью и оставляют для брожения еще на 2–3 часа.

За время брожения тесто обминают 2–3 раза. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2 раза, при надавливании на поверхность ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстает от стенок посуды.

Примечание:
Если используются сухие дрожжи, то их не растворяют в жидкости, а смешивают с мукой и всыпают в теплую жидкость.

[MLarsen]

Способы приготовления пряничного теста

Пряничное тесто можно готовить двумя способами: сырцовым и заварным. Второй способ предпочтительнее.

Сырцовый способ

Для медовых пряников: В миску или кастрюлю кладут мед (должен быть жидкий, если засахарился, то его стоит подогреть и остудить), добавляют предварительно размятое масло, яйца, пряности и все перемешивают в течении 1-2 минут, затем добавляют просеянную и перемешанную с содой муку и замешивают не очень крутое тесто.

При изготовлении сахарных пряников сахар с водой доводят до кипения, снимают шумовкой пену, кладут в сироп масло, размешивают и охлаждают сироп до комнатной температуры. Если сироп получился жидким, его уваривают. В холодный сироп, перемешивая, добавляют пряности, яйца, а затем муку, смешанную с содой.
Готовое тесто должно получится пластичным, не очень прилипать к столу, к рукам и легко поддаваться формовке

Заварной способ

Кладут в кастрюлю мед, сахар, наливают воду и уваривают. Уваренный сироп процеживают через ситечко, добавляют масло или маргарин и охлаждают до 80-90 С. Затем добавить половину просеянной муки, перемешанную с мелко растертыми пряностями и быстро перемешать деревянной лопаткой или крепкой ложкой. Если, насыпав муку в горячий сироп, оставить ее на 1—2 мин неразмешанной, то образуются комки, которые будет трудно размешать. Замешанное тесто охладить до комнатной температуры, добавить яйца, разрыхлители, остатки муки и месить до тех пор, пока не получится тесто мягкой консистенции. Тесто следует немедленно разделывать, иначе оно затянется и изделия получатся недоброкачественными.

[MLarsen]

Сметанное тесто для жареных пирожков

Состав:
250 гр. сметаны,
2 яйца,
1/2 ч.ложки соли,
1-2 ч.ложки сахара (для сладкой начинки)
2 ст.ложки раст.масла,
1/2 ч.ложки гашеной соды,
3,5 стакана муки

Приготовление:
Из всех ингредиентов замесить не очень крутое тесто. Дать тесту отдохнуть 1 час.
Тесто разделать на шарики размером с мандарин, раскатываем тонко, примерно 2-3мм. Положить начинку и скрепить края.

[MLarsen]

Пресное слоеное тесто

Состав:

мука пшеничная - 550 г
масло сливочное или маргарин - 250 г
яйцо - 1 шт.
соль - 2 ч. ложки
лимонная кислота - 1 г
вода - 150 мл
водка , ром или коньяк - 50 г

Приготовление:
Муку просейте, отложите 2 столовые ложки.
В воде растворите лимонную кислоту, соль, добавьте яйцо, водку, большую часть муки и замесите тесто однородной консистенции в течение 5–8 минут, скатайте его в шар, накройте салфеткой и оставьте на 20–30 минут чтобы тесто стало более эластичным и при его раскатке лучше образовывались слои.
Маргарин нарежьте мелкими кусочками, всыпьте 1 столовую ложку муки, перемешайте, равномерно распределяя муку, придайте маргарину форму квадрата толщиной 2 см, охладите в холодильнике.
Затем приступите к слоению теста. Для этого тесто надрежьте ножом крестообразно



подсыпьте муку, раскатайте в виде квадрата так, чтобы середина пласта была толще, чем края.



На середину уложите подготовленный маргарин или масло, заверните в виде конверта, края защипните.



Полученный «конверт» кладут на стол, посыпанный мукой, опыливают конверт мукой, и толстой скалкой, начиная от середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм; затем мягкой щеточкой сметают с поверхности пласта излишнюю муку и складывают его вчетверо.



Тогда образуется закатка с 4 слоями масла. Накрывают тесто салфеткой и оставляют на 10 мин после чего поворачивают закатку



посыпают сверху и снизу мукой и снова раскатывают до толщины 10 мм. Сметают муку и складывают закатку опять вчетверо, в ней образуется 16 слоев масла. Охлаждают тесто, через 20 мин снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла.

После 30-минутного охлаждения раскатывают тесто в пласт и опять складывают вчетверо, в результате чего в тесте будет уже 256 слоев масла. Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестом и изделия получатся малослоистыми.

Примечание:
Лимонную кислоту можно заменить уксусом из расчета 1 чайная ложка 3%-ного уксуса на 2 стакана муки.

[MLarsen]

Бисквит на сметане

Состав:
2 стакана муки,
6 яиц,
1 стакан сахарного песка,
1 стакан сметаны.

Приготовление:
Сахарный песок и яичные желтки взбить в белую пену, добавить сметану и перемешать в однородную массу.
В отдельную кастрюлю налить белки, взбить их до пышной белой пены, переложить в подготовленную массу; затем перемешать, добавить муку и быстро замесить тесто.

[MLarsen]

Сладкое заварное тесто

Состав:
150 г. муки
1 ч.л. соли
15 г. сахара
100 г. сл. масла
250 мл воды или 125 мл молока + 125 мл воды
4 взбитых яйца

Приготовление:
Просеять муку с солью, затем смешать с сахаром.
Медленно нагреть сливочное масло с водой, пока масло не растопится. Увеличить огонь до максимума и довести до кипения.
Всыпать всю муку, затем снять с огня и размешать. Получится однородное тесто, которое будет отставать от стенок кастрюли. Дать остыть 15 минут.
Снова поставить чуть охлажденное тесто на огонь и нагреть, размешивая, пока оно не подсохнет и не образует шар. Оно не должно примыкать к стенкам кастрюли.
Сняв с огня, ввести яйца, вымешивая так, чтобы в тесто попало больше воздуха. Продолжать вымешивать пока тесто не станет однородным и очень блестящим. Теперь оно готово к использованию.

Готовое тесто можно отсадить из кулинарного мешочка, придав ему разнообразные формы.

[MLarsen]

Шоколадный бисквит

Состав:
120 грамм сахара,
80 грамм муки,
20 грамм крахмала
20 грамм какао-порошка.
4 яйца

Приготовление:
Просеять в миску муку, крахмал и какао. Перемешать. Белки взбить в крепкую пену и добавить две столовых ложки сахара. Взбить еще хорошо до плотности и блеска.
Желтки взбить с тремя столовыми ложками сахара в пышную светлую массу. Добавить к белкам. Осторожно перемешать.
Всыпать мучную смесь через сито. Аккуратно перемешать до однородности, поддевая ложкой снизу вверх.
Выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, разровнять поверхность.
Печь около 30 минут при 200С. Охладить немного в форме и переложить на решетку.