Для того что бы тест было пышным, используют разрыхлители.
Разрыхлителями для теста служат:
-
воздух, который попадает в тесто при взбивании масла и яйца, расширяется при нагревании и способствует подъему.
-
пекарский порошок. При изготовлении теста смешивают муку и пекарский порошок, при соединении с жидкостью сразу же начинается выделение углекислого газа, в результате чего изделие хуже поднимается при выпечке.
-
дрожжи. Под влиянием дрожжей в тесте начинается брожение углеводов, в результате которого они разлагаются на углекислый газ и алкоголь. Углекислый газ образует в тесте пузырьки газа, разрыхляет тесто и увеличивает его объем.
Свежие прессованные дрожжи имеют светло-кремовую или светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах, легко растворяются в воде (испорченные дрожжи обычно имеют мажущуюся консистенцию, неприятный кислый запах, налет плесени). У замороженных дрожжей можно восстановить подъемную силу, постепенно оттаивая их при температуре 3-8°.
Хранят дрожжи в сухом помещении при температуре 2-8° и относительной влажности воздуха 70-75%; пачки раскладывают на расстоянии 3-5 см друг от друга.
Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бумаги, растворяют в теплой воде и затем процеживают через сито.
Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8-9%. В закрытой таре и сухом месте сухие дрожжи могут сохранять свою активность в течение года.
Сухих дрожжей берут по весу в три раза меньше свежих дрожжей. Если же сухие дрожжи долго хранились, то закладку их увеличивают, так как при хранении активность их падает.100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки и разводят 3 л теплой (25-27°) воды; через час их используют для изготовления опары.
-
пищевая сода. Всегда используют вместе с кислотой. Под влиянием тепла и кислоты из соды выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто. Нельзя класть слишком много соды, ибо тогда у теста будет неприятный привкус, а у жирного теста даже привкус мыла и появится красноватый оттенок. Пищевая сода подходит для разрыхления теста с простоквашей и сметаной, а также теста для приготовления пряников с медом или сиропом. Как мед, так и сироп содержит кислоту, помимо того пироги с медом и сиропом становятся темного цвета и содержат много вкусовых веществ, поэтому вкус соды и цвет остаются незаметными.
-
углекислый аммоний подходит для выпекания тонких пирогов и печенья, которые сильно прогреваются при выпекании. Примерно при 60 градусах выделяется аммониак. Если пирог толстый, то выделение аммониака затрудняется, и это придаст изделию неприятный вкус. Перед употреблением углекислый аммоний следует растереть, подсеять к муке или замочить в жидкости. Перед использованием аммоний растворяют в воде с температурой не выше 25°. На одну часть углекислого аммония берут четыре части воды. Хранить углекислый аммоний надо в герметически закрывающейся таре, так как он летуч.
- П
оташ (карбонат калия). Используется при приготовлении теста для пряников с медом и сиропом, которые содержат необходимые разрыхления кислоты. тесто, приготовленное с поташом, должно долго стоять. На 1 кг. муки расходуется 1-2 ч. ложки поташа. Поташ желательно добавлять вместе с углекислым аммонием, тогда пряники с медом и сиропом будут лучше подходить и получатся вкуснее.
