[MLarsen]

в каких кремах можно использовать агар-агар?
вот хочу сделать суфле, его там нужно добавлять или нет?

агар в суфле в основном и используется.

Принцип почти такой же как в желатине, только в отличии от желатина с агаром крем не тает при комнатной температуре и застывает быстрее на много, дожа не на холоде.

Приготовление:
Порошок агара нужно замочить в воде минут на 5-10 (1 ч.л агара на 4 ч.л воды), а потом добавить в кипящую жидкость (которая будет использоваться в креме), например в лимонный (или другой) сок или в молоко, или сливки, или в сахарной сироп, если нет никакой жидкости в креме, то просто в небольшом количестве воды и поварить примерно 1минутку чтобы агар растворился. Потом эту жидкость с агаром добавить в крем, только не совсем кипяток лить, а немного остудить (градусов до 60) иначе вкус крема может пострадать (особенно если крем с творогом). Взбитые сливки в этот крем добавлять в конце, когда смесь не будет слишком теплой, но надо иметь ввиду что крем с агаром очень быстро застывает остывая.

[MLarsen]

Вот ТУТ рецепт тортика с двумя вариантами суфле - с агаром и с желатином

[ксена]

Кто знает, что такое крахмальная патока, для чего она?
и глюкозно-фруктовый сироп, для чего он?

[MLarsen]

Крахмальная патока:

Патока используется при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в бо́льших количествах — вкус и вязкость изделий из теста. Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов, для понижения точки замерзания продукта.

Вот ТУТ есть статья о подробностях ее использования.

Глюкозно-фруктовой сироп по сладости и вкусу сравним с сахаром, но обладает более оптимальным углеводным составом. Применяется взамен сахара при выработке безалкогольных напитков, соков, высококачественных хлебобулочных изделий и т.д. и т.п.

[Софья Пышкина]

Цитирую Википедию.

Изомальт - в чистом виде он представляет собой белое кристаллическое вещество без запаха, примерно с 5 % воды в кристаллах, с чистым сладким вкусом и малой гигроскопичностью.
Изомальт придаёт продуктам объём, обеспечивает требуемую структуру, среднюю сладость. Поэтому его часто используют при приготовлении кондитерских изделий:
шоколада
грильяжа
мягкой и твёрдой карамели
драже
мороженого
конфитюров
жевательной резинки
других пищевых продуктов.

Применение изомальта в кондитерской отрасли даёт существенные технологические преимущества. Данные изделия не размягчаются при повышенной температуре и не липнут к рукам, что позволяет упаковывать их в общую коробку без дополнительной обёртки. Поскольку изомальт не вызывает кариеса зубов, в отличие от других подсластителей, и его температура плавления около 145 °C, его можно использовать при термообработке и в экструзионных процессах, в том числе в фармацевтической промышленности.

Изомальт зарегистрирован в качестве пищевой добавки E953.

[Ханна]

ещё,думаю глюкозу можно заменить дуфалаком или нормазе-это полисахарид(профилактическое средство для нормализации пищеварения-полезно)..он нужной консистенции

---------- Post added at 20:42 ---------- Previous post was at 20:38 ----------

а можно ли пользоваться амонием ..и где его купить(в Киеве или Москве)

[MLarsen]

а можно ли пользоваться амонием ..

Углекислый аммоний употребляется в кондитерском деле как подъемное средство для бездрожжевых видов сдобного и сладкого теста, в основном в Западной Европе.
Аммоний используется вместо соды и других химических подъемных средств только тогда, когда хотят сделать печенье не сухим и хрупким, а пористым и рыхлым.
В кондитерском производстве хороший эффект может дать только очень чистый, не подвергшийся никаким контактам с воздухом углекислый аммоний. Только при его высоком качестве достигается прекрасная всхожесть теста. Именно поэтому углекислый аммоний следует хранить особо тщательно, и лучше всего в банках из темного, непрозрачного стекла, а еще лучше в банках из белой жести, с герметическими крышками, без щелей, выложенных внутри бумагой, или в бумажных пакетах. Глиняная, керамическая и даже фаянсовая посуда не подходит, даже если она хорошо глазурована.

Аммоний должен быть обязательно в твердом кристаллическом состоянии, а не в виде аморфных комков или порошка. Однако необходимость внесения аммония в тесто в порошкообразном состоянии предопределила необычное превращение аммониевой соли — кристалла в порошок непосредственно перед выпечкой. Эту операцию надо производить быстро и только тогда, когда тесто уже подготовлено. С этой целью кусок кристаллического аммония кладут на ладонь левой руки, прикрывают его листком бумаги и наносят по нему правой рукой умеренный удар молотком. Получается не слишком мелкий порошок, который немедленно всыпают в тесто.

При соприкосновении с воздухом превращается в двууглекислый аммоний, который не употребляется в кулинарии.

Думаю что для домашний выпечки вполне можно обойтись разрыхлителем или содой.

глюкозу можно заменить дуфалаком

я раньше заменяла медом

[Софья Пышкина]

Моя соседка иногда делает торт с амонием - рафаело. Но там какойто очень долгий процес отстаивания теста, где-то 8 часов. Но на вкус я никакой разницы не вижу.
А судя из выше размещенной статьи, сода мне как то больше нравиться. Меньше хлопот.

[MLarsen]

Что такое Рикотта

Недавно столкнулась с таким ингредиентов в рецепте.
Оказывается рикотта это -

традиционный итальянский молочный продукт. Часто рикотту именуют сыром, однако формально это не так: рикотта приготавливается не из молока, а из сыворотки (остающейся после приготовления моццареллы или других сыров). Рикотта имеет сладковатый вкус, который даёт присутствие лактозы

Рикотта— популярный компонент многих десертов (для которых часто измельчается и взбивается в мягкую массу): cannoli siciliani, торта из рикотты и шоколада, солёных пирогов, pastiera napoletana. Также рикотта применяется в рецептах горячих блюд (в частности, некоторых разновидностей лазаньи), используется при выпечке традиционного пасхального хлеба Пастиера.

Ее можно купить в магазине



Но у нас в магазине такое очень редко бывает.
Поэтому можно приготовить самим, это совсем не сложно

На 200 г рикотты:

Состав:
500 мл. пастеризованного молока
150 мл. сливок 33%
1/4 ч.л. соли
сок 1/2 лимона

Приготовление:
Смешайте молоко и сливки в кастрюле, добавьте соль и поставьте на малый огонь, время от времени помешивая. Доведите содержимое кастрюли до кипения – чем медленнее, тем лучше. Когда смесь молока и сливок закипит, влейте в кастрюлю лимонный сок и как следует размешайте. Через минуту-другую, когда свернувшееся молоко отделится от сыворотки, снимите кастрюлю с огня и накройте плотным полотенцем. Дайте вашей будущей рикотте отстояться – в идеале до полного остывания. Сложите вдвое кусок марли и уложите в дуршлаг. Аккуратно переложите творожистую массу, скопившуюся сверху, в дуршлаг при помощи шумовки. Дождитесь, пока стечет лишняя сыворотка – на это уйдет не больше часа, иначе рикотта будет слишком сухой, – оберните марлю вокруг сыра и слегка выжмите. Переложите рикотту в миску или другую емкость и уберите в холодильник, где она может храниться двое суток.

[Cascaya]

Редкий продукт в кулинарном рецепте не означает, что блюдо сложно приготовить. Есть много вариантов замены!

Пекарский порошок, он же разрыхлитель
Смешать 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки.
Это количество порошка рассчитано на 500 г. муки.

Блинная мука
Заменяют обычной мукой с разрыхлителем.

Коричневый сахар
Заменяют обычным сахаром, которого кладут чуть меньше (примерно 3\4 рекомендуемого объема).

Кукурузный крахмал
Заменяют любым другим крахмалом.

Крем Фреш
Заменяют густой некислой сметаной.

Светлая патока
Заменяют сахарным сиропом или медом.

Кленовый сироп
Заменяют медом.

Сыр Фета
Взаимозаменяем с брынзой.

Сыр Моццарелла
Заменяют сыром сулугуни, или, если моцарелла используется в расплавленном виде – любым легкоплавким желтым сыром.

Лайм
Взаимозаменяем с лимоном.

Шоколад
Во многих рецептах можно заменить плитку шоколада 3 ст. л. какао порошка и 1 ст. л. растительного или сливочного масла.

Fromage Frais
Заменяется густым йогуртом или сметаной.

Эссенция (фруктовая или ромовая)для ароматизации теста.
Можно заменить любым цитрусовым экстрактом, добавлением коньяка, лимона или рома, или тертой цедрой лимона или апельсина.

Mascarpone (Маскарпоне)
Можно заменить жирным творогом, либо смесью жирных сливок и творога. А также можно перемешать равное количество фромаж фрэ (творога) и натурального йогурта.

Ванильная эссенция
это пищевой ароматизатор, идентичный натуральному, в состав которого входят натуральные и ненатуральные компоненты, поэтому она значительно дешевле, чем экстракт. 12,5 г ванильной эссенции можно заменить 1 г порошка ванили или 20 г ванильного сахара.

Кокосовое молоко.
В соусах кокосовое молоко можно заменять нежирными, 10–15% сливками, в десертах – обычным молоком. Если хотите придать кокосовый аромат выпечке, добавьте кокосовую стружку.