[Cascaya]

Патока
Мощным средством против "старения" изделия, черствения и высыхания мякиша.
Патока представляет собой смесь простых сахаров, в основном глюкозы, и других не вредных примесей. Патоку получают при высокотемпературной обработке крахмалов (картофельных, кукурузных). Использование патоки не исключает применение сахара, т.к. у них совершенно разное действие.
Также заместо патоки применяют сироп глюкозы - бесцветная или слегка желтая вязкая жидкость, очень похожую на мед. Основная цель использования сиропа глюкозы - это предотвращение кристаллизации сахаров и замедление осахаривания крахмала в мякише. Сироп глюкозы добавляется в тесто в пропорции 2-4% к муке для целей предотвращения черствения, и в количестве до 8% в кондитерское тесто для уменьшения кристаллизации сахаров.

Сода
Пищевую соду (бикарбонат натрия) - химический разрыхлитель - всегда используют вместе с кислотой. Под влиянием тепла и кислоты из соды выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто.

[Софья Пышкина]

Недавно была удивлена, оказывается что художественные изделия из карамели, на самом деле делают не из карамели, а из изомальта..

[Anastasia]

А по вкусу можно определить, что тот или иной ингредиент был заменен?
Например, если вместо кукурузного крахмала добавить картофельный, определит ли его подмену специалист уже в готовом изделии?

[Cascaya]

Anastasia, кукурузный крахмал делает изделие более нежным. больше разницы , особенно по вкусу, не заметила

[Софья Пышкина]

Fromage Frais .

А что это вообще такое? И как этот продукт выглядит. Я так понимаю похоже на йогурт.

[Cascaya]

parsley, Свежий творожок из Франции. Его делают из пастеризованного коровьего молока со сливками. Низкокалорийный фромаж фре менее ароматный и из него получается прекрасный десерт с фруктами и медом. Когда как фромаж фре с большой калорийностью более стабилен, его можно использовать в соусах и других горячих блюдах. Заменить его во многих рецептах можно как густым йогуртом, так и сметаной.

[Софья Пышкина]

Пекарский порошок, он же разрыхлитель
Смешать 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки.
Это количество порошка рассчитано на 500 г. муки.

Я как -то покупала оптом - 10 пачек разрыхлителя. А когда прчитала состав, то удивилась. Там были такие продукты : сода и лимонная кислота. Смысл тогда покупать. Можно самому сделать. У меня сода и лимонка всегда есть дома.

[Cascaya]

parsley, зато ктот-о очень клево придумал обозвать такую смесь разрыхлителем и делать на этом деньги!

[Марья]

Блинная мука Заменяют обычной мукой с разрыхлителем.

Вовсе нет, это Муку для тортов можно заменить мукой с разрыхлителем, а в блинную муку помимо обычной мука входит еще сахар, яичный порошок, соль, молочная сухая сыворотка, разрыхлитель

[Марья]

Мацони
Недавно наткнулась в рецепте на такую составляющую.
Оказывается мацони это - кавказский кисломолочный продукт.

Можно приготовить дома:
Берем натуральное молоко , из пастеризованного мацони не получится. Молоко нужно вскипятить, налить в банку, подождать чтобы слегка остыло ( молоко должно только слегка жечь палец) и влить закваску из недельного мацони (3 ст. л. на 1 л молока) или сметану (только натуральную а не сметанный продукт) . Потом банку надо закрыть крышкой и укутать в теплую ткань. Через 7-8 часов мацони готов и его можно положить в холодильник.

В некоторых случаях в рецептах можно мацони заменить на простоквашу.