Невареные прессованные сыры изготавливают прессовкой сырной массы, не нагревая его предварительно. Он хорош тем, что быстро сохнет в специальных формах. Затем его обрабатывают в рассоле и помещают на созревание. Идет выдержка, в течение которой его периодически солят, переворачивают и чистят щеткой, чтобы края имели равномерную окраску.
В совершенстве владеют технологией приготовления сыра голландцы. Их «Гауда» (Gauda) и «Эдамер» (Edamer) известны во многих других странах. Французы любят гладкую сырную «мякоть» с нежным вкусом. Поэтому они могут предложить хороший, но менее «раскрученный» «Реблошон» (Reblochon). Он мягче голландских видов. И в его вкусе можно почувствовать привкус грецкого ореха.
«Пекорино» (Pecorino) из Италии, произведенный из молока овец, может конкурировать с «Гауда». Есть три его сорта. «Пекорино Романо» (Pecorino romano) – вызревает 8-12 месяцев и имеет фруктовый привкус. «Пекорино Сардо» (Pecorino sardo) – сардинский вариант, который может иметь различные сроки созревания: молодой и сладкий dolce, и хорошо вызревший maturo с острым вкусом. «Пекорино Тоскано (Pecorino toscano) зреет быстрее. Это объясняется тем, что сырные головки небольшого размера. Не будет преувеличением сказать, что такой сыр удовлетворяют запросы даже людей с разными вкусами.
Вареные прессованные – это твердые экземпляры, у которых светлая корочка. Их получают после нагрева массы, прессовки. А потом еще длительная выдержка до нескольких лет. Впрочем, иногда только полгода. Явного лидера среди этих сыров нет. Все потому, что так сразу сказать однозначно, который из них лучше, невозможно. Остается выбирать. Кому-то нравятся выдержанные итальянские «Пармезан» (Parmigiano Reggiano) и «Грана Падано» (Grana Padano). У них плотная крошащаяся под ножом сердцевина и мелкие молочные зерна-кристаллики. А кто-то предпочитает французский «Эмменталь» (Emmentaler). У него фруктово-сладковатый вкус и желтое тело, в котором крупные аппетитные дырки. Есть и такие, кто любят знаменитый швейцарский «Грюйер» (Gruyère) Он очень пахучий. Из него готовят самое вкусное фондю!
Мягкие с плесневелой корочкой сыры делают из свежих. Их формируют, солят, а потом и опрыскивают раствором специального грибка. Последнее необходимо, чтобы на поверхности продукта образовался белый плесневелый ободок. Выдержка таких сыров – не более 8 недель. Если хотите попробоватьего, то поезжайте во Францию. В полсотни километров от столицы производят один из трех сортов «Бри» (Brie) – «Бри де Куломье» (Brie de Coulomiers). В Нормандии подобно дегустатору можно будет попробовать сыр благородного происхождения «Камамбер» (Camembert). У него специальные знаки качества. На это указывает круглый деревянный ящичек, а еще единственная форма выпуска. Под этим следует понимать круг, у которого вес 250 грамм, диаметр 11 сантиметров и высота 3 сантиметра.
Когда готовят голубые с плесенью сыры, то их не прессуют. Их все время переворачивают. Это необходимо, чтобы сыворотка как можно лучше стекала. Когда они созревают, то их натирают солью и прокалывают при помощи специальных длинных игл. Именно так вводят грибки голубой плесени. Франция по праву считается родиной голубых сыров. Ведь здесь выпускают «Рокфор» (Roquefort), «Фурм’д’Амбер» (Fourme d'Ambert), «Блё д’Овернь» (Bleu D'auvergne). На высокое качество их изготовления также претендует Италия. Она пытается конкурировать с Францией. Итальянская «Горгонзола» (Gorgonzola) по вкусовым нюансам чуточку уступает «Рокфору» (Roquefort). А «Донаблу» (Danablue) из Дании проще и дешевле.
Мягкие с обмытыми краями сыры, или красноплесневелые, более пикантные. Их так называют за аромат, который бывает и острым. В период созревания их обмывают соленой водой. Это предотвращает образование обычной плесени. И в то же время создает условия, чтобы образовалась красная плесень. Их родиной считается Эльзас во Франции. Именно здесь появился Ливаро» (Livarot), «Мюнстер» (Munster), «Маруаль». Такой сыр умеют делать и немцы. Самый знаменитый сорт из Германии – «Лимбургский».
Если у сыра натуральные края, то это означает, что его делали исключительно из молока овец и коз. Когда края его массы созревают, то они несколько морщинятся и покрываются плесенью голубовато-серого цвета. Одни сыры прессуют, другие – оставляют свежими. Скажем, для французского «Сент-Мор-де-Турен» (Sainte-maure-de-touraine) с белой мякотью и черной корочкой характерен терпкий вкус, который его отличает от других. А вот пастообразный, нежный с мягкой корочкой «Шабишу дю Пуато» (Chabichou du Poitou) обладает тонким ароматом. У него вкус луговых трав.
Свежие сыры обычно очень просто приготовить. У них обычный вкус молока и никаких лишних оттенков и нюансов. Однако это нисколько не означает, что в мировой гастрономии к ним отношение не ахти какое. Их не прессуют, не солят. Их просто отжимают, а потом некоторое время выдерживают. Это необходимо для того, чтобы лишняя влага испарилась. «Моцарелла» (Mozzarella), «Рикотта» (Ricotta) по праву считаются итальянскими классиками. А вот «Филадельфия» (Philadelphia) – американский. Там его изобрели.
Плавленые сыры принято считать продуктом вторичным. Обычно делают из остатков сырного производства. Остатки плавят и добавляют в них соль, то есть фосфат натрия. Гастрономический мир допускает их использование только в супы. И это надо воспринимать как исключение, а не правило.
Сыр как продукт известен давно. Его воспевали Гомер и Аристотель. Однако известность во всем мире ему принесли древние арабские кочевые племена. И в настоящее время на планете насчитывается свыше тысячи сортов. Главной же сырной державой считается Франция. Вот почему однажды Шарль де Голль в шутку сказал: «Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!» Фактически их в этой стране не менее пятисот. Италия, Швейцария, а за ними Германия и Голландия достойно конкурируют с ней.
А чтобы иметь свое представление о сырах, мы сейчас расскажем где их можно отведать.
La Cloche a Fromage в Страсбурге
Места для тех, кто знает в сыре толк...
-
20.12.2011, 06:40 #1
-
26.12.2011, 23:20 #2
Я обожаю сыры, и могу их съесть сколько угодно. К сожалению, доктор мне запретил есть жирные сорта, чтобы поберечь печень и удержать холестерин в норме. А раньше я ел его практически ежедневно. Особенно я люблю жареный и расплавленный в каком-нибудь блюде. Сейчас я ем в основном обезжиренные сорта. Конечно, это немного не то, но все же лучше, чем совсем без сыра. А от такого изобилия слюнки потекли!
-
07.10.2012, 20:22 #3
Сырные места пользуются большой популярностью.
Людям нравится этот продукт, изготовление котрого послужило началом для целой индустрии, со своими рецептами, фамильными тайнами и заводами во всех уголках земного шара.
-
12.01.2013, 23:58 #4
Не являюсь ярой поклонницей сыра, но иногда могу с удовольствием съесть пару кусочков. Естественно, добавляю его в салаты, горячие блюда и пиццу. Самые вкусные сыры, на мой взгляд, это гауда, эдам, маасдам и дор блю. Они отлично подходят в качестве легкой закуски к красному вину. Но, чтобы попробовать настоящий сыр, нужно, несомненно, съездить в Голландию.
