[MLarsen]

Шоколад достаточно доступный способ украшения тортов.



Для украшения тортов подходит практически любой шоколад – горький, молочный, белый. Цвет и марка не важны (на не профессиональном уровне), важно, чтобы там не было добавок в виде изюма или орехов.

И так в этой теме об украшении шоколадом, способы, приемы, секреты и т.д.

[MLarsen]

О составе и качестве

Какао бобы - то из чего делают шоколад.

Качество шоколада зависит от качества бобов и от их обжарки. Обжаривание и последующее дробление освобождают главную часть боба - его ядро («какао-крупка»).
Ядра измельчают и в процессе измельчения образуется «какао-тертое». Это густая очень ароматная масса, в которой из ядер за счет механического нагревания выделилось какао-масло.
С эту массу можно во-первых пустить под пресс и отжать практически все масло. Тогда получится какао-порошок. Его облагораживают, ароматизируя ванилином, корицей, кассией и другими специями или эфирными маслами.
Во-вторых, в какао-тертое можно добавить еще какао-масла, тогда образуется смесь, из которой в дальнейшем приготовят шоколад. Только для этого ее нужно еще измельчить и долго-долго, тщательно-тщательно перемешивать Чем лучше это сделано, тем вкуснее будет шоколад.

В зависимости оттого, что добавят в эту смесь, получится определенный сорт шоколада Если добавят только ваниль (ванилин) и немножко сахара, это будет горький (или темный) шоколад - содержание какао-бобов больше 60%. Если добавят сахар и молоко - молочный (25-32% какао). А если нужно приготовить белый шоколад, в него какао-тертое не добавляют вовсе - только масло.

Распространенное заблуждение, заключается в том, что чем больше в шоколаде какао-бобов, тем он качественнее. Это не вполне так. В хорошем шоколаде должно быть много какао-масла! Это дорогой продукт, ароматный и нежный - и его очень часто заменяют на другие, значительно более дешевые растительные жиры, у которых в лучшем случае нет ни вкуса, ни запаха.

[MLarsen]

Хранение



Шоколад можно хранить в течении года.
Но он чувствителен к влаге, легко вбирает посторонние запахи. Поэтому его надо защищать от света и воздуха
Хранить лучше прохладном месте при 12—20 "С вдали от сильно пахнущих продуктов.
Неправильно хранившийся будет плохо плавится, работать с ним трудно, и у него появляется посторонний привкус.

[Софья Пышкина]

Шоколадные листья




Что бы сделать такую красоту, нужно совсем немного. Во первых нужны листья. Говорят что лутше всего подойдут листья розы или плюща. Но если посмотреть на фото выше, можно увидеть что листья березовые. Так что листья можно брать разные, главное что бы не очень большие, а то поломаются.Листы нужно помыть и высушить.
Во вторых нужен шоколад самого лучлего качества, без разных добавок, в том числе молока. Нужен такой что бы как можно дольше не таял в руках, так как важно что бы лист не превратился в расплавленный прежде чем вы донесете его до изделия.

Дальше все очень просто. Топите. Берете листик и окунаете с одной стороны. Если хотите что бы были видны прожилки окунаете лист с тыльной стороны.


Для того что бы листы выглядели естественно, нужно их покласть на изогнутую поверхность, например крышку от кастрюли.
Дальше нужно поставить листья на два часа в холодильник, после акуратно отделить листья. Ну вот в принципе и весь процес изготовления.
Не трудно и главное очень красиво.

[Софья Пышкина]

Как плавить шоколад, полезные советы

При плавлении шоколад ни в коем случае не долженен контактировать с источником тепла.
Плавить шоколад нужно при температуре 40-45С, предварительно измельчив. Что бы расплавить шоколад можно использовать:

1.Микроволновую печь. Поставьте регулятор на низкую мощность и как можно чаще перемешивайте, что бы тепло распределялось равномерно.

2.Кастрюлю с двумя стенками. Между стенками должна быть горячая, но не кипящая вода, а плавить шоколад нужно медлено. Шоколад не должен контактировать ни с паром, ни с водой, иначе он загустеет и станет не пригодным для дальнейшего использования.

3. Духовку нагретую до 50-100С. Положите шоколад в миску из термостойкого материала и держите в духовке до тех пор пока шоколад не расплавится.

[MLarsen]

Из собственного опыта: при растапливании протрите миску бумажной салфеткой, для удаления любой влаги. Еще главное не перегреть. Я когда раньше плавила и он у меня начинал сворачиваться комочками, то я думала что надо просто погреть побольше, потом просто пришлось выкинуть. А свернулся из за попадания капелек воды с паровой бани.

Не знаю почему, но белый гораздо капризнее темного. Он быстрее пригорает, его надо чаще помешивать.
Я топлю в микро на большой мощности, периодически открывая и мешая. Не обязательно греть пока не растворятся все кусочки. Оставшиеся кусочки перемешиваясь уже с расплавленным шоколадом тоже плавятся и получается однородная консистенция.

[MLarsen]

Темперированние , важные моменты, которые важно учесть.

Какао масло состоит из разных жиров, имеющих разную температуру плавления. Именно поэтому с качественным шоколадом тяжело работать.
Из за этой разницы температур шоколад перед использованием необходимо темперировать.
Процесс темперирования состоит из последовательных циклов нагревания, охлаждения и перемешивания, в результате чего шоколад приобретает идеальную рабочую температуру.

Если шоколад неправильно темперировать, то при остывании он будет мягким, не стабильным и с налетом.

Оптимальная рабочая температура для черного шоколада 32 градуса, для белого и молочного 30 градусов.

Для темперирования необходим термометр, что бы определять температуру.

1) Мраморный метод
Расплавить шоколад до 40-45 градусов, перелить на мраморную доску (она лучше всего держит холод), без остановки вымешивать шоколад лопаточкой пока он не остынет до 26 градусов (начнет кристализироваться). Переложить шоколад обратно в миску и расплавить до 32 (30 для белого и молочного) градусов.

2) Затравочный метод
Расплавить шоколад до 40-45 градусов, добавить в него маленькие кусочки не расплавленного (уже темперированного) шоколада и перемешивать, пока они не расплавятся. Измерить температуру, она должна быть 32 (30) градусов, если больше, то добавить еще твердого шоколада.

3) Темперирование в микроволновке
Маленькие кусочки шоколада положить в миску и поставить на полную мощность в микроволновку. Каждые 15 секунд доставать миску и хорошенько перемешивать. Делать это до тех пор пока почти весь шоколад не расплавится, небольшие комочки должны оставаться. Вынуть миску и перемешивать до однородности. Температура массы должна к этому моменту составить 32 (30) градусов.

Проверка: нанесите тонкий слой шоколада на кончик шпателя. Если через три минуты шоколад полностью затвердел, а его поверхность блестящая, то темперирование прошло правильно.

[Софья Пышкина]

Вот нашла такую картинку, украшение из разных видов шоколада. Очень просто и очень оригинально.

[Лёнка]

а можете посоветовать какие-нибудь конкретные марки шоколада, испробованые вами??

[MLarsen]

Самый вкусный наверное это бельгийский . Например в супермаркететдля кондитера он стоит где то 550 р 1 кг (продается по 2,5 кг или по 5 кг), его можно купить в виде чипсов (маленькие драже) или блочный. Т.е. его средняя цена 50-60 р за 100 г.
Заменитель, т.е. с искусственным какао-маслом стоит примерно 100 р за кг.
Из более доступных бабаевский. Линд хороший, но дорогой.